Daing (cuisine philippine) : Le Daing (ou Tuyô ou Bilad ; littéralement « séché au soleil » ou « cuit au soleil ») fait référence au poisson séché des Philippines. Les poissons préparés de façon daing sont généralement fendus (bien qu’ils puissent être laissés entiers), éviscérés, salés généreusement, puis séchés au soleil et à l’air.
Il existe également des variantes » désossées » qui filètent le poisson avant le séchage. C’était à l’origine une technique de conservation, car le sel inhibe la croissance des bactéries, permettant au poisson d’être stocké pendant de longues périodes de temps.
Une variante du daing connue sous le nom de labtingaw utilise moins de sel et est séchée pendant une période beaucoup plus courte (seulement quelques heures). Le daing résultant est encore légèrement humide et plus charnu que la variante entièrement séchée. Encore une autre variante de daing connue sous le nom de lamayo , supprime complètement le processus de séchage. Au lieu de cela, une fois le poisson nettoyé, il est simplement mariné dans du vinaigre, de l’ail et d’autres épices avant de le faire frire.
Le Daing est considéré comme un aliment de nécessité en raison de son faible coût relatif. Mais il a gagné en importance dans la culture philippine en tant que nourriture réconfortante.
L’un des comfort food les plus populaires est le danggit ou dangguit. Le danggit de poisson-lapin séché, est généralement simplement frit avant d’être consommé et servi avec du riz et une trempette (généralement du vinaigre ou du jus de calamansi). Pour le petit-déjeuner, ils peuvent être servis avec des œufs au plat.
Dans le centre et le sud des Philippines, le daing est connu sous le nom de bulad ou buwad à Cebuano. Les variantes qui utilisent du poisson tranché et éviscéré sont connues sous le nom de pinikas (littéralement « coupées en deux » faisant référence aux moitiés du poisson). Les régions du Nord ne font généralement pas de distinction entre les deux, bien que certains puissent utiliser daing pour se référer exclusivement aux variantes réduites en deux et éviscérées, tandis que le tuyô est utilisé pour toutes les variantes.
Pratiquement tous les poissons peuvent être préparés comme daing. L’espèce de poisson utilisée est généralement identifiée par son nom lorsqu’elle est vendue sur les marchés. Par exemple, à Cebu, la spécialité locale qui utilise le poisson-lapin (Siganus spp., connu localement sous le nom de danggit), est appelée buwad danggit.
Les autres espèces de poissons utilisées comprennent les brèmes filiformes (Nemipteridae, localement connues sous le nom de bisugo) ; les mulets gris (Mugilidae, connus localement sous le nom de banak) ; et sardines (Sardinella spp. et Dussumieria acuta, connu localement comme tunsoy outamban). Les daing fabriqués à partir de sardines sont généralement séchés entiers, bien que les variantes exportées puissent être éviscérées pour se conformer aux lois sur les aliments dans d’autres pays. La seiche et le calamar peuvent également être préparés de cette façon (en tagalog : daing na pusit ; à Cebuano : bulad pusit).
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