Mouton

Mouton : « Mouton » est le terme générique désignant un mammifère herbivore et ruminant consommé pour sa viande, donnant aussi du lait utilisé pour la fabrication de fromages célèbres (roquefort, etorki, brebiou, feta), mais aussi de la laine et du cuir, comme la basane (*).
Le mot « mouton » vient du gallois « molt » signifiant mâle châtré.
Son nom scientifique est Ovis aries. C’est plus précisément un ovin, du genre Ovis appartenant à la sous-famille des Caprinés, dans la grande famille des Bovidés.
Le jeune mâle est l’agneau et la jeune femelle l’agnelle, la femelle est la brebis et le mâle est le bélier et la pigne pour une femelle très âgée.
Le mouton est l’un des premiers animaux à avoir été domestiqués par l’humain et il est surtout apprécié pour son lait (fabrication de fromages), sa viande, sa peau avec laquelle est préparé un cuir appelé « basane » et sa laine. La laine de mouton, la fibre d’origine animale la plus utilisée, est généralement récoltée par une coupe, la tonte, réalisée avec des forces ou, plus couramment, avec une tondeuse électrique. Cette laine est ensuite lavée, cardée, filée et tissée, ou bien feutrée.
C’est un mammifère ruminant qui est présent aujourd’hui surtout sous sa forme domestiquée, bien que six espèces sauvages existent toujours. À l’instar de tous les ruminants, les moutons sont des ongulés marchant sur deux doigts (Cetartiodactyla). Ils descendent très probablement d’un mélange de sous-espèces de l’espèce de mouflon sauvage (Ovis gmelini ou Ovis orientalis) la plus occidentale, à 54 chromosomes, originaire du Moyen-Orient.
Les moutons sont élevés dans le monde entier et ont joué un rôle central dans de nombreuses civilisations. À l’heure actuelle, l’Australie, la Nouvelle-Zélande, la Patagonie et le Royaume-Uni sont les principales régions consacrées à cet élevage.
Animal clé dans l’histoire de l’agriculture, le mouton a profondément marqué la culture humaine. Les moutons sont souvent associés aux scènes champêtres. Le mouton figure dans de nombreuses légendes, comme la Toison d’or et dans les grandes religions, en particulier les religions abrahamiques. Dans certains rites, les moutons sont utilisés comme animaux de sacrifice, notamment chez les musulmans lors de l’Aïd al-Adha.
Dans la viande de mouton, on recherche plutôt une chair ferme, dense, bien colorée provenant d’un animal peu âgé. L’odeur forte de la viande du mouton peut être atténuée en enlevant les muscles peauciers et en dégraissant au maximum les pièces de viande. Cette viande sert surtout à confectionner des tajines, des couscous et des merguez.
(*) Basane : La basane est la peau de mouton tannée qu’on emploie en bourrellerie, sellerie, maroquinerie, reliure, etc.

Voir Brebis et Agneau.
Voir Moutonneux sous le Dictionnaire des termes organoleptiques.
Voir aussi Argot de bouche : Mouton ; Moutonnaille ; Moutonnet ; Moutonnerie ; Moutonner.

Citation de l’auteur : « S’il te plaît… cuisine-moi un mouton ! » (variante culinaire du dialogue du Petit-Prince de l’écrivain Antoine de Saint-Exupéry).

Découpe et morceaux du mouton : Une fois l’animal abattu, il est éviscéré (abats), étêté, puis coupé en deux ; sur chaque demi-carcasse, on retire la poitrine et, au niveau du jarret (souris), l’arrière (selle) la cuisse (gigot) et l’épaule, que l’on traite séparément. C’est aussi le dos du mouton qui est vendu comme viande fraîche (côte et carré).
Le mouton fournit très peu de viande pour les charcuteries, sauf pour une exception de (petite) taille : la merguez.

Baron de mouton : Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. À consommer rôti ou à la broche. Viande de 1^ère catégorie.
Carré de mouton : Ensemble formé par au moins 4 ou cinq côtes d’une demi-bête. À consommer grillé ou rôti. Viande de 1^ère catégorie.
Cinquième quartier : Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : abat, peau, graisse, os, sang appareil, digestif, etc.
Collier de mouton : Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3^ème catégorie.
Côtes de mouton : De l’encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s’étend le long du manche, les cotes secondes plus grasses encore et les côtes premières au long du manche , à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l’os assez petit correspondants à la vertèbre et dont la noix plus ou moins entrelardée est continuée par une bande de chair et de graisse, roulée sur elle-même, les côtes gigot généralement taillées au niveau de la selle. Viande de 1^ère catégorie.
Épaule de mouton : Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière avec l’os comme un gigot. A consommer en rôti. Viande de 2^ème catégorie.
Gigot de mouton : Entier, il comprend l’ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu’à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. Viande de 2^ème catégorie.
Haut-de-côte de mouton : Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3^ème catégorie.
Mutton-chop : Grillade de mouton pour une personne. Composée de deux pièces, elle est coupée dans le filet du mouton et elle maintenue par une brochette pendant sa cuisson.
Noisette de mouton : Morceaux de mutton-chop désossé.
Poitrine de mouton : Partie correspondant au sternum du mouton et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3^ème catégorie.
Quasi de mouton : Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôti. Viande de 1^ère catégorie.
Selle anglaise de mouton : Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l’os central. A consommer grillée. Viande de 1^ère catégorie.

Emplois culinaires du mouton : Il n’y a pas, en France, de label officiel pour le mouton comme il en existe pour l’agneau de boucherie. La viande des animaux de plein air prend le goût de l’herbe consommée (onctueux en Limousin, subtil et parfumé dans les Alpes du Sud, iodé pour les prés-salés), tandis que les moutons de bergerie, dans les régions céréalières, ont une viande plus grasse.
La Grande-Bretagne est grande consommatrice de mouton, comme en témoigne sa cuisine : Irish stew, mutton scotch broth, haggis, gigot à la sauce à la menthe. Le mouton est aussi la viande de base des pays du Maghreb, du Moyen- et du Proche-Orient (notamment pour la fête musulmane de l’Ait el Kebir), ainsi que de ceux du sous-continent indien.
Il est beaucoup moins consommé en France que jadis, le public lui préférant maintenant l’agneau. La laine est devenue accessoire, mais, pendant des siècles, sa production a imposé de garder les ovins longtemps, et les plus anciennes recettes sont conçues pour attendrir la viande et éliminer le goût et l’odeur de suint (*) : pochage du gigot en Angleterre, marinade et lardage en France, rôtissage de la bête entière en plein air dans les pays méditerranéens. Les ragoûts, sautés et braisés, qui constituent les préparations les plus nombreuses, très souvent avec des féculents, apportent l’onctuosité nécessaire aux viandes fermes. Pour les rôtis et les grillades, on choisira un animal le plus jeune possible (entre 12 et 24 mois).
(*) Suint : Le suint est la matière sébacée que sécrète la peau du mouton.

Voir Méchoui ; Navarin ; Gigot ; Épaule ; Merguez ; Haggis.

Quelques emplois culinaires à base de viande de mouton :