Vermicelle

Vermicelle : Les vermicelles (mot venant de l’italien vermicelli signifiant vermisseaux) sont des pâtes à potage ou à soupe en forme de fils très minces enroulés ou en écheveaux. Les vermicelles sont fabriqués en passant la pâte à travers un instrument appelé filière (Voir Filière).
Les vermicelles chinois sont des pâtes très fines et translucides, à base de farine de soja ou de riz. Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, les vermicelles sont apprêtés comme des nouilles : frits ou au jus ils rentrent dans la composition de plats de légumes, des potages mais aussi des farces à poisson avec des fruits de mer, à feuilletés salées ou sucrées (pastilla).
Le savoureux seffa marocain est un plat sucré à base de vermicelles cuits à la vapeur avec des raisins secs et saupoudré de cannelle, parfois servi avec des œufs durs.

Au XVIIIe siècle, le vermicellier était un artisan qui fabriquait les pâtes alimentaires et accessoirement le pain. C’est la profession du personnage central et éponyme du roman de l’écrivain Honoré de Balzac (1799-1850), Le Père Goriot paru en 1842.

Voir Kadaïf.
Voir aussi Vermicelle sus Argot de bouche.

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En pâtisserie, les vermicelles sont utilisés en pudding ou soufflé. Un dessert très connu est aux vermicelles de purée de marron : le mont-blanc. Toujours en pâtisserie et sans doute par métonymie, on utilise le mot de « vermicelles » pour des éléments très courts au chocolat, café ou arc-en-ciel que l’on saupoudre sur les entremets, les glaces ou des pâtisseries diverses.
Voir Cheveux d’ange et Kadaïf.

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