Gâteau aux cendres : Le gâteau aux cendres (également connu sous le nom de pain aux cendres ; gâteau au feu) est un type de pain cuit sur une couche de pierres chauffées ou de sable et recouvert de cendres chaudes, une pratique encore présente principalement dans les pays arabes, en particulier chez les Bédouins (*).
(*) Les Bédouins désignent des nomades arabes vivant de l’élevage des caprins, des ovins et des camélidés, principalement dans les déserts d’Arabie, de Syrie, du Sinaï et du Sahara.
Épiphane (**) (vers 310-403), dans son ouvrage intitulé Sur les poids et les mesures, rapporte une anecdote sur la pratique de la cuisson des gâteaux de cendres, et que, en hébreu, Épiphane appelle ʿuġôth (hébreu : עֻגוֹת , sens moderne : gâteaux ), ajoutant que c’est le pain décrit dans Genèse 18: 6, lorsque Sarah, la femme d’Abraham, fut enjointe par son mari de pétrir trois mesures de repas raffiné et de faire des gâteaux pour les anges.
Dans l’ouvrage précité, Épiphane écrit : » Lorsque le pain fait de farine fleur a été pétri et a ensuite fermenté, il est à nouveau pétri. Ils font cuire ce pain non pas dans un four mais sur un rocher. Ramassant des pierres lisses et les empilant sur le sol, au moyen de beaucoup de broussailles, ils les chauffent jusqu’à ce qu’elles forment des braises lisses et brillantes. Ensuite, ils en retirent les cendres, les recouvrent de pâte, et étendent à nouveau les cendres sur toute la pâte, en l’étalant comme un pain, et par conséquent on l’appelle « caché », parce que [il est] caché dans les cendres. »
Selon Épiphane, le nom hébreu de ce pain est dérivé, étymologiquement, de sa manière d’être cuit comme « pain caché ». Une fois le pain cuit, il est retiré des cendres et les cendres brossées avant de le laisser refroidir.
(**) Épiphane de Salamine ou Épiphane de Chypre est un évêque et théologien chrétien du IVᵉ siècle, né dans la localité de Besanduc, près d’Éleuthéropolis, en Palestine, vers 315, mort en mer au cours d’un voyage entre Constantinople et Chypre en mai 403.
D’autres méthodes de préparation similaire dans le monde :
– Dans le nord du Yémen, les galettes de cendres étaient appelées ğamrī (arabe : جَمْرِي ), généralement épaisses et cuites directement sur des charbons conservés dans un récipient spécial en pierre de basalte (roche volcanique commune de couleur sombre, pauvre en silice).
– En Arabie saoudite, le gâteau aux cendres est servi avec une mélasse de sirop de dattes (dibs) et avec du beurre clarifié arabe (semen).
– En Amérique du Nord, les galettes de cendres étaient principalement fabriquées à partir de semoule de maïs. Les peuples autochtones des Amériques utilisant du maïs moulu pour la cuisine sont crédités pour avoir enseigné aux Européens comment faire des gâteaux aux cendres. Le mode de préparation variait, bien qu’une méthode populaire consistait à écarter les cendres chaudes, à déposer une grande feuille verte de chou vert sur la terre chaude ou le four en fonte, sur lequel était versée une pâte de semoule de maïs, et sur laquelle était posée une autre feuille verte de chou vert, et les cendres chaudes s’entassèrent dessus.
– En Europe, les gâteaux de cendres étaient transformés en un petit-pain rond et plat, généralement composé d’un peu de farine de blé et parfois de farine de seigle, cuit sous une casserole en fer inversée sur laquelle les cendres du feu étaient entassées. C’était presque exclusivement le pain des paysans. En français, ce type de pain s’appelait fougasse.
Littérature classique : Dans la littérature hébraïque classique, les mots עֻגַת רְצָפִים dans le chapître des Rois 19: 6 sont expliqués par un consortium de commentateurs (Rashi, Radak, Joseph Kara, Ralbag, Malbim, entre autres) comme ayant la connotation d’un gâteau cuit sur des pierres, des charbons ou des cendres chaudes. Le gâteau aux cendres décrit par A. Mizrachi arabe : ğamrī) est également cuit directement sur des charbons de bois ardents et considéré comme un mets délicat au sud de l’Arabie saoudite.
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