En charcuterie, les boyaux des bovins (bœuf et veau) et de porc sont utilisés pour constituer l’enveloppe de remplissage (embossage) des saucisses, des saucissons, des andouilles et des andouillettes.
De nos jours, ces enveloppes sont divisées en deux catégories : les boyaux naturels et les boyaux artificiels.
Ces derniers sont à base de collagène, de cellulose, de plastique ou sont des enveloppes extrudées. Ils sont relativement nouveaux dans le secteur de la charcuterie et leur usage en augmentation à cause de la demande grandissante du marché de la charcuterie pendant les avancées technologiques du début du XXème siècle.
– Les boyaux naturels : On suppose que les saucisses ont été inventées par les Sumériens dans la région qui est l’Irak d’aujourd’hui, autour de 4000 av. J.C. en référence à un produit de viande cuit dans un estomac de chèvre qui était connu à Babylone et décrit comme dans un livre de recettes le plus ancien de cuisine il y a 3750 années.
La saucisse chinoise làcháng, qui était à base de boyau et de viande de chèvre et d’agneau, a été mentionnée en 589 av. J.C.
Le poète grec Homère mentionne une sorte de boudin dans son Odyssée (livre 20, poème 25). Le poète grec Épicharme (env. 550 av. JC – 460 av. J.C. env.) a écrit une comédie intitulée « La Saucisse ».
De nombreux textes rapportent que l’utilisation de boyaux pour faire les saucisses était déjà très populaire chez les Grecs et chez les Romains.
L’enveloppe de boyau naturel est réalisée à partir de la sous-muqueuse, une couche de l’intestin qui se compose principalement de collagène nature (Ce boyau ne doit pas être confondu avec les boyaux de collagène), qui sont artificiellement transformés à base de collagène provenant de peaux de bovins. Les boyaux naturels sont dérivés de l’intestin des animaux d’élevage. Ils sont comestibles et ressemblent beaucoup à l’intestin d’origine après traitement. La graisse extérieure et la doublure intérieure de la muqueuse sont éliminées au cours du traitement.
Les boyaux naturels sont des produits traditionnels qui ont été utilisés dans la production de spécialités charcutières depuis des siècles et dont les techniques de fabrication sont restées pratiquement inchangées de même que l’apparence et la composition.
Du sel et de l’eau sont tout ce qui est utilisé pour le nettoyage et la conservation des boyaux. Les boyaux naturels sont les seuls étuis qui peuvent être utilisés la production de saucisse organiques.
La plupart des saucisses est produite dans le monde en utilisant les intestins de porc, de mouton, de chèvre et d’autre bétail comme parfois le cheval. Bien que les intestins aient été préalablement purgés, grattés et nettoyées à la main, plus récemment, la machine a été utilisée pour la production à grande échelle.
Les boyaux naturels permettent aux produits de laisser les saveurs (de fumé) de pénétrer et de laisser infuser la viande, donnant à la charcuterie une saveur uniforme.
Les boyaux naturels sont courbés naturellement et ont une belle brillance, aux extrémités arrondies où la saucisse est liée donnant la saucisse un bel attrait visuel. En raison de leur apparence non-uniforme, les saucisses embossées dans des boyaux naturels se distinguent clairement des produits de masse et sont donc d’une qualité supérieure et un produit haut de gamme.
Cependant, les nouvelles machines ont permis aux producteurs de saucisses de développer des échelles de production de masse grâce à l’efficacité de leurs usines de transformation. Les transformateurs de boyaux naturels ont développé des étuis avec l’uniformité et la force de supporter cette nouvelle technologie, ainsi que des boyaux nouveaux (froncés) et des systèmes qui accélèrent le processus d’embossage. Cela a révolutionné le monde de la fabrication des saucisses et gardé boyaux naturels préférés par certains fabricants et par les consommateurs.
Les boyaux artificiels sont des membranes synthétiques faites de collagène, de cellulose, ou même en plastique. Ce type de boyaux peut donc ne pas être comestible.
Les boyaux artificiels en collagène d’origine animale peuvent être comestibles, selon l’origine de la matière première.
– Le collagène : les boyaux en collagène sont produits principalement à partir du collagène des peaux de bœuf ou de porc, et les os et les tendons. Il peut également être issu de volailles et poissons. Ils ont été réalisés depuis plus de 50 ans et leur part de marché a considérablement augmenté. Habituellement, le coût de production de saucisses en collagène est significativement inférieur à la fabrication de saucisses embossée dans l’intestin en raison de vitesses de production plus élevés et les exigences du travail plus faibles.
Le collagène de boyaux artificiels est traité largement et, en tant que matière première, il est semblable à la pâte à pain avant la production finale. Elle est ensuite extrudée à travers une filière de diamètre souhaité, on sèche et plissée en bâtonnets courts jusqu’à 41 cm de long qui contiennent jusqu’à 50 m de tubage. Dans un récent procédé, une forme de pâte est co-extrudée avec le mélange de la viande, et un revêtement est formé par traitement de la surface avec une solution de calcium à fixer le revêtement.
La dernière génération de boyaux de collagène sont généralement plus tendres que les boyaux naturels, mais ne présentent pas le « snap » ou « mordant » de saucisses boyau naturel.
Le plus gros volume de boyaux de collagène sont comestibles, mais une forme particulière de boyaux de collagène plus épaisses est utilisée pour la charcuterie et les saucisses de gros calibre où l’ étui est généralement pelé par le consommateur.
Les boyaux en collagène sont perméables à la fumée et à l’humidité et sont moins coûteux à utiliser. Ils donnent aussi un meilleur contrôle du poids et leur taille les rend plus faciles embosser que les boyaux naturels.
La cellulose, qui provient généralement de bourres de coton, est également transformé en une pâte et extrudé en clair, enveloppes dures pour faire les saucisses de Francfort Ils sont également froncés pour faciliter l’utilisation et peuvent être traités avec de la teinture alimentaire pour faire des saucisses à hotdogs rouges. L’étui est enlevé après la cuisson, ce qui entraîne une saucisse « sans peau ». Les fibres de cellulose sont combinées avec de la pâte de bois pour faire de grandes enveloppes fibreuses au diamètre de la mortadelle, du salami et d’autres produits tranchés pour les sandwichs. Ce type est aussi perméable à la vapeur d’eau et à la fumée. Ils peuvent être plats ou froncés, selon l’usage recherché et peuvent être pré-traités avec de la fumée, de couleur caramel ou autres traitements de surface.
Les étuis en plastique extrudé sont comme la plupart des autres produits en plastique. Ils peuvent également être plats ou froncés. En général, la fumée et l’eau ne passe pas à travers cette enveloppe, de sorte que le plastique est utilisé pour des produits non fumés où les rendements élevés sont attendus. La surface intérieure peut être stratifiée ou co-extrudé avec un polymère ayant une affinité avec les protéines de viande dont la chair doit coller au film, ce qui entraîne une perte lorsque l’étui est détaché, mais le rendement global est meilleur grâce au contrôle de l’humidité.