Greuil : Le greuil (ou greuilh) est un fromage issu de la recuite du lactosérum (petit-lait) après fabrication de la tomme béarnaise (*). C’est un deuxième fromage .
Il est fabriqué pendant la période de lactation et selon les espèces : brebis basco-béarnaises (*), chèvres ou vaches, il y a des mois où il sera difficile d’en trouver.
Il arrive que les transhumants en fabriquent en été en estive. C’est un fromage naturel car il n’y a ni conservateur, ni colorant, ni autre additif alimentaire.
Mais c’est un produit fragile qui doit rester en permanence au froid (6°C maximum). Il a une durée de conservation de 5 à 10 jours environ.
En France, de nombreux fromages sont fabriqués avec le lactosérum comme le Zenbera (ou « Zemerona ») au Pays Basque, le Sérou en Bigorre, Sérac dans les Alpes, le Brocciu AOP en Corse, Brousse en Provence, Ricotta en Italie, Gaztanbera en Pays basque espagnol (ou requeson en Espagne)… Ils sont tous de la même famille mais ne se ressemblent pas.
Le Greuil est obtenu, après la fabrication traditionnelle de la tomme, un fromage à pâte pressée non-cuite, en faisant cailler le lait cru avec de la présure.
Chaque berger à sa méthode et ses petits secrets de fabrication (ramassage, égouttage, rajout de lait, mélange…). C’est pour ces raisons que les greuils sont différents d’une ferme à l’autre.
– Après la fabrication de la tomme béarnaise (*), on récupère le petit-lait (lactosérum) que l’on verse dans un chaudron.
– Ébullition du greuil : On chauffe le petit-lait sans brassage. Il se forme une mousse blanche lorsque le petit-lait s’approche de l’ébullition. Chacun sa méthode pour arrêter la chauffe, une seule ou plusieurs bulles…
– Ramassage du greuil : Ensuite s’effectue le ramassage du fromage qui s’est formé en surface à l’aide d’une écumoire.
– Égouttage du greuil : On l’égoutte dans une toile (ou coton à fromage) et la dégustation peut enfin se faire après un temps de refroidissement.
(*) Béarn : Le Béarn, situé au nord-ouest des Pyrénées, est une ancienne principauté souveraine puis une ancienne province française à la suite de son annexion au royaume de France en 1620. Depuis 1790, le Béarn fait partie du département des Pyrénées-Atlantiques et depuis 2016 de la région Nouvelle-Aquitaine.