Kajmak (cuisine des Balkans)

Kajmak (cuisine des Balkans) : Le kajmak (ou kaymak) est un produit laitier crémeux similaire à de la crème coagulée, fabriqué à partir de lait de bufflonne, de vache, de brebis ou de chèvre en Asie centrale, dans certains pays des Balkans, dans certains pays du Caucase, dans les régions turques, en Iran et en Irak.
La méthode traditionnelle de fabrication du kajmak consiste à faire bouillir le lait lentement, puis à le laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Une fois la source de chaleur coupée, le lait est écrémé et et la crème laissée refroidir (et légèrement fermentée) pendant plusieurs heures ou jours. Le kaymak a un pourcentage élevé de matières grasses généralement d’environ 60%. Il a une consistance épaisse et crémeuse (pas entièrement compacte, à cause des fibres de protéines de lait) et un goût très riche.

Étymologie : Le mot kajmak a des origines turques d’ Asie centrale, peut-être formé du verbe kaymak, qui signifie fondre et mouler du métal (étamer) en turc. Les premiers écrits du mot kaymak se trouvent dans le livre bien connu de Mahmud al-Kashgari, Dīwān Lughāt al-Turk. Le mot reste comme kaylgmak en mongol, et avec de petites variations dans les langues turciques comme qaymaq en Azerbaïdjan, qaymoq en ouzbek, қаймақ en kazakh et Shor, каймак en kirghize, kaymak en turc, gaýmak en turkmène, კაიმაღი (kaimaghi ) en géorgien et καϊμάκι ( kaïmáki ) en grec.

En Turquie : Les magasins en Turquie sont consacrés à la production et à la consommation de kaymak depuis des siècles. Le Kaymak est principalement consommé aujourd’hui avec le petit-déjeuner turc traditionnel. Un type de kaymak se trouve dans la région d’ Afyonkarahisar où les buffles d’eau sont nourris à partir des résidus de graines de pavot pressées pour l’huile. Kaymak peut également décrire la mousse crémeuse du café turc traditionnel  » noir « . Le Kaymak est traditionnellement consommé avec du baklava et d’autres desserts turcs, des confitures de fruits et du miel ou comme garniture de crêpes.

Dans les Balkans : Connu sous le nom de kajmak , il est presque toujours fabriqué à la maison, bien qu’il commence à y avoir une production commerciale. Le kajmak est le plus cher lorsqu’il est frais – il ne se garde qu’un jour ou deux. Il peut se conserver des semaines au réfrigérateur mais devient plus dur et perd de sa qualité. Le kajmak peut également être conservé dans des sacs en peau d’animal séché; une variante est appelée skorup. Le kajmak décrit également la mousse crémeuse du café turc.
Il est généralement apprécié comme apéritif ou pour le petit-déjeuner du samedi matin, car le samedi est le jour du marché avec le meilleur kajmak, mais aussi comme condiment. La recette la plus simple est lepinja sa kajmakom (petit pain rempli de kaymak en Serbie) consommé pour le petit-déjeuner ou comme restauration rapide. Les Bosniaques, les Monténégrins, les Serbes et les Macédoniens le considèrent comme un repas national. D’autres plats traditionnels avec du kajmak (vendus dans les restaurants) incluent le pljeskavica sa kajmakom (la version balkanique d’une galette de hamburger garnie de kajmak fondu), ainsi queribić u kajmaku (jarret de boeuf mijoté avec du kajmak).

En Irak, il est appelé gaimar, geymar ou qaimar et est très populaire. Le gaimar irakien est généralement fabriqué à partir du lait riche et gras des buffles d’eau, qui sont répandus dans les marais du sud de l’Irak.
Il est disponible à la fois en usine et auprès de vendeurs locaux (agriculteurs) communément appelés Arabes, Arbans ou Madan , et est donc parfois appelé gaimar arabe, gaimar maadan ou gaimar d’agriculteur .
Les Irakiens aiment servir Gaimar pour le petit déjeuner avec du pain frais, du miel ou de la confiture. Cependant, la façon la plus populaire est de l’étaler sur un type de pain de pâtisserie irakien appelé  » Kahi « , de l’ « étouffer » avec du sirop de datte, puis de le laver avec du thé chaud. Le gaimar sur kahi avec du sirop de datte est un petit-déjeuner traditionnel de longue date dans tout Bagdad et dans tout le sud de l’Irak.

En Iran : En Iran, le sarsheer (سرشیر) est utilisé pour décrire une méthode différente qui n’implique pas de chauffer le lait, maintenant ainsi les enzymes et autres cultures du lait en vie. Le mot kaymak (qaymaq) est également utilisé pour la bouillie de lait. Qaymaq est un mot turc utilisé pour décrire ce produit parmi le peuple Azari d’Iran.

En Afghanistan : En Afghanistan, le Qaimak ou le qaymaq a une qualité plus fine et est consommé pour les repas du petit déjeuner, généralement avec du pain. Les gens garnissent généralement le qaimak de miel, de sucre ou le mélangent avec de la confiture. Il peut être étalé sur des pâtisseries ou même ajouté au thé au lait. Le Qaimak peut être acheté dans les épiceries en Afghanistan ou fabriqué à la maison. C’est un processus assez long à faire à la maison, impliquant des heures d’agitation du pot de lait. Qaimak peut être trouvé dans les épiceries afghanes / iraniennes à l’ouest, mais n’est pas aussi riche que fait maison. Alors que de nombreuses variantes de qaimak sont fabriquées à partir de lait de bufflonne, le qaimak afghan peut être fabriqué à partir de lait de vache.

En Géorgie : Dans la région d’Adjarie en Géorgie, à la frontière de la Turquie, le კაიმაღი ou le kaimaghi est fabriqué à partir de lait de vache dans les maisons des villages montagneux de Keda, Shuakhevi et Khulo. Il est généralement consommé avec du fromage géorgien et / ou du pain, et n’est que rarement servi dans les restaurants.

En Grèce : Le kaimaki en Grèce se réfère à la crème glacée au mastic qui est largement disponible et souvent servie aux côtés de desserts traditionnels grecs.