Vessie de porc : La vessie de porc est une poche ayant contenu l’urine de porc, utilisée en cuisine pour cuire au court-bouillon une volaille, généralement une poularde. On parle alors de « cuisson en vessie ».
La vessie de porc fraîche dégorgée à l’eau avec du gros sel et du vinaigre blanc, puis rincée, est essorée avant l’emploi.
La volaille pochée dans ce sac cousu ou solidement ficelé pendant près d’une heure. Tout le secret de la recette réside dans la cuisson de la vessie qui doit rester intacte et gonflée, en prenant soin de ne pas la percer.
La volaille est servie à table « en vessie » (on dit également « en chemise »).
Le fumet qui se dégage de la préparation, à l’ouverture du sac, est particulièrement délectable. Si la volaille est servie froide, on la laisse dans la vessie fermée.
Cette technique ancienne de cuisson consistait aussi à cuire de la viande ou des farces sous vide d’air dans la vessie de porc. C’est l’ancêtre de la cuisson sous vide.
De nos jours des préparations cuites de cette façon subsistent comme la poularde en vessie déjà citée.
L’héritage ancestral de la cuisson en vessie est encore bien vivant. S’il est rare de la retrouver à la carte de restaurants, certaines tables étoilées continuent d’en servir et de faire de cette recette unique leur spécialité. À L’Épicure, restaurant de l’hôtel Bristol à Paris, par exemple, le chef triplement étoilé Éric Frechon continue de servir la poularde en vessie.
D’autres produits peuvent être cuits avec ce mode de cuisson : début juin 2020, pour la demi-finale de l’émission Top Chef sur la chaîne de télévision française M6, l’épreuve consistait à cuire sur l’arête un turbot en vessie.