Point de fumée : locut. Le point de fumée est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre de façon continue.
C’est à cette température que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer : la substance donne ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la friture des aliments.
En effet, la valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée).
Le chauffage d’une huile ou d’une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu’elle contient et l’apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques ou HAP ou de l’acroléine qui est de l’aldéhyde éthylénique obtenu par déshydratation du glycérol (beurre brûlé).
Au-delà du point de fumée, se situe le point d’éclair ou point d’inflammation qui est la température à laquelle un corps gras s’enflamme.
Le point de fumée n’a pas de valeur définitive, car celle ci varie selon la qualité de l’huile, son raffinage ou sa conservation. Ainsi, deux huiles d’olive de même type, provenant du même producteur, mais produites en deux années différentes auront, de façon quasi-certaine, un point de fumée différent, même si cette différence est très faible.
Quelques points de fumée de matières grasses :