La Grande Carte des Mets et des Plats

 

 

« LA GRANDE CARTE »
des mets et des plats

 

 « Si on n’est pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de se mêler de cuisine »                                                                                                       (Colette)

« La gastronomie, c’est l’art de rendre l’éphémère inoubliable » (Michel Bras)

 « Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours »                                                                                                (Brillat-Savarin)

 

  Introduction

Le premier souci de l’homme a été de se nourrir pour assurer sa survie, sa croissance et couvrir ses dépenses énergétiques. Chacun de nos repas est composé de mets crus ou cuits. Les produits et ingrédients qui les composent sont très souvent âgés de plusieurs millions d’années ou sont issus beaucoup plus récemment de laboratoires alimentaires ou scientifiques.
La grande majorité de ces produits se trouvent en Europe ou dans des pays proches, mais il est courant de les faire venir d’autres continents grâce aux modes de transport rapides et de moins en moins coûteux, tout en préservant leurs caractéristiques organoleptiques grâce à des méthodes de conservation sophistiquées (hyper-surgélation, cryodessiccation ou lyophilisation, mise sous vide sans atmosphère, nouveaux conservateurs physiques ou chimiques,…) offrant ainsi à nos cuisiniers et cuisinières une immense diversité de produits exotiques par la forme, la couleur, la saveur et la texture.
La nourriture constituée des substances vitales assimilées par notre organisme a donc été tranfigurée en  » gastronomie » par nos chefs au fil de ces trois derniers siècles.  Bien que souvent qualifiée de « gastronomie de luxe « , elle reste encore aujourd’hui l’art de la bonne chère, de la cuisine, des vins, de l’ordonnance des repas et de la table.
Puis, la mondialisation et la fusion des modes de consommation et des mœurs, le foisonnement des cultures et des races, dont les flux sont facilités par ces mêmes modes de transport nous font découvrir de nouveaux plats et mets, qui mixent et mixtent les produits dont les connaissances et les transformations sont également boostées depuis plus de quinze ans par Internet (sites de gastronomie, échanges de recettes, chats culinaires, blogs de chroniqueurs gastronomiques et Rss gastronomique en flux permanent, réseaux sociaux,…).
Certains Franglais (…) parlent déjà de melting-popotte, car désormais les aliments n’ont plus de patrie, les recettes ont effacé les frontières, certaines même nous envoient sur de lointains continents du goût.

Pour le futur culinaire, si certains chercheurs ont déjà réussi à recréer à distance certaines particules d’odeur (par exemple, celle de la vanilline, molécule aromatique de la vanille), la dématérialisation (ou virtualisation) de la nourriture et la manipulation informatique ne sont heureusement pas encore pour demain. Aussi, nos chefs ont encore de belles années devant eux pour nous épater par leur talent (comme avec la déstructuration qui en est peut-être le balbutiement) et créer toujours plus pour varier à l’envi et à l’infini sur la gamme de notre besoin vital : la quête perpétuelle de la nourriture (Jean-Paul Sartre disait que « la bouche est un trou qu’il faut éternellement combler ») et ce besoin secondaire qu’est le plaisir gustatif.

Début de l’été 2010, la communication gastronomique ou culinaire mesurée sur les sites et les ‘blogs rating’ (comme Technorati ou le bien nommé Deli.cio.us) cotent les blogs traitant de la gastronomie ou de la cuisine dans les meilleurs scores parmi ceux d’audience dite normale ou non marginale, avec des statistiques d’échanges défavorables pour les hommes par rapport aux femmes (33/67), mais très intéressantes en termes de culture gastronomique, culinaire, alimentaire, et bien sûr de diététique.

Pour revenir à « La Grande Carte » qui se veut le témoin temporel de la créativité culinaire, elle révèle, par le menu (…) la plupart des mets et plats anciens (cuisine de haute tradition) et des plats actus, sophitiqués ou maintenant simplifiés, que nous trouvons sur les tables de nos restaurants étoilés ou non, de nos brasseries et et de nos bistrots, qui sont des lieux de commensalité et de convivialité, des endroits de communication par excellence.

Régis Carisey
11/2016

 

« La Grande Carte » des mets et des plats renferme toutes les créations et inventions culinaires, anciennes comme nouvelles.
Elle a été créée sur plusieurs années de recherche afin de découvrir tous les produits et ingrédients utilisés pour confectionner leS mets et
es plats et elle s’articule exactement comme la carte d’un restaurant.

 Annotations et icônes de renvoi de « la Grande Carte » :
Les mots en italique renvoient au Glossaire des produits, fruits et légumes, des ingrédients et des épices
– L’astérisque (*) qui suit les mots renvoie Lexique culinaire (viandes, poissons, crustacés) et explication des mets et des plats
– Les  mots (ou groupe de mots) comportant un lien hypertexte renvoient sur le ou les mots cités.
– L’icône renvoie aux Catalogues des fromages français ,des fromages européens et des fromages des autres pays, et aux Termes de fabrication fromagère.
– L’icône renvoie au manuel « Ustensiles et Vocabulaire de cuisine « , de pâtisserie et de restauration (techniques, matériels et matériaux culinaires et de restaurant) et Événements culinaires.
– L’icône renvoie au Dictionnaire des boissons, des vins et des alcools et des cocktails.
– L’icône renvoie au Lexique des champignons comestibles et du vocabulaire mycologique.
– L’icône renvoie au « Chefs et métiers de bouche » (artisans, chefs, maîtres, créateurs et inventeurs), des écrivains et des poètes gastronomes (ou food writers), des fins gourmets et des gourmands célèbres. Les établissements célèbres (restaurants, bistrots et néo-bistrots, bars et spots), des associations, confréries, organisations et institutions, événements.
– L’icône xxx renvoie au Fleurs Comestibles, domestiques ou sauvages.
– Les idéogrammes japonais 炊事 renvoient au Lexique des termes et des noms, des produits, des mets et de certains usages de la Cuisine et de la Gastronomie japonaises Mais les termes principaux sont développés dans le lexique ou glossaire concerné.
– Les initiales (RC) à côté du nom de plats sont les créations personnelles de l’auteur.
– Les lettres NT (pour Nouvelle Tendance ou New Trend) qui suit le nom du créateur indique une nouveauté ou une création culinaire récente de moins de deux ans (comme la cuisine destructurée ou revisitée) d’un jeune chef qui « monte ».
– L’icône   xxxx indique que l’espèce de l’animal ou de l’organisme vivant concerné est réglementée voire interdite par des textes nationaux ou internationaux, quant à leur prise et/ou leur commercialisation, pour cause de menace d’extinction ou de disparition certaine.
– L’icône xxxxxn indique que l’entrée ou l’article concerné (aliment, association, ONG, terme) est lié à la lutte contre la famine et la malnutrition dans le monde et au commerce équitable.
– L’icône xxxxx indique que l’entrée ou l’article concerné (aliment, association, ONG, terme,…) est lié à l’écologie et à la défense de l’environnement.  –

La Grande Carte