Ris (abat)

Ris : Le ris de veau est le nom donné au thymus (*) du veau lorsqu’il est utilisé pour des préparations culinaires.
(*) Thymus : Organe glandulaire situé à la partie inférieure du cou, composé de deux lobes, très développé pendant l’enfance et régressant après la puberté.

Les « ris » sont des abats blancs de veau, de l’agneau, du chevreau et parfois jeune bœuf, formé par une glande, le thymus, organe lymphoïde (**) située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à mesure qu’ils atteignent l’âge adulte.
De même le singulier l’emporte nettement sur le pluriel, autrefois assez fréquent, des ris de veau, peut-être employé parce que l’on estimait ne pas pouvoir faire un plat consistant avec un seul ris.
(**) Lymphe : Liquide organique incolore ou ambré, d’une composition comparable à celle du plasma sanguin.
Il s’agit en fait de deux grosses glandes dissimulées dans l’arrière gorge de l’animal : la noix – ou ris de cœur -, ronde et fine de goût, à réserver pour les plats raffinés et la gorge – ou ris de gorge -, allongée, dont on fait des ragoûts et qui entre dans la composition des garnitures.
De couleur blanche et rosé, cet aliment assez rare au goût très fin est fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais.
Le ris de bœuf, rarement commercialisé, était un avantage en nature réservé aux garçons d’abattoir. C’était un mets obligé des  » Dîners de la Bidoche  » qui rassemblait plusieurs fois dans l’année bouchers et médecins.
Leur consommation, de nouveau autorisée en France, a été interdite pendant quelques années pour cause d’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB).

Emplois culinaires du ris de veau : Cet abat assez rare et donc cher savoureux est fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais.
Le ris de veau s’accommode entier ou en escalopes.
Le ris d’agneau, plus goûteux que celui du veau, est utilisé en garniture de timbales ou de vol-au-vent.
Aujourd’hui, on ne connaît plus guère, en cuisine, que le ris de veau qui est poêlé, braisé, rôti, grillé, poché, apprêté en gratin, en brochettes, en feuilleté, en beignet, etc.

Quelques préparations culinaires à base de ris de veau :

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