Cuisiniers d’autrefois : Organisés en corporation dès le Moyen Âge (*), les cuisiniers constituaient une communauté hiérarchisée. Au XVIIe siècle, sous le règne d’Henri IV, celle-ci se morcela en plusieurs disciplines distinctes : les rôtisseurs traitaient la « grosse viande », les pâtissiers, la volaille, les pâtés et les tourtes, et les vinaigriers faisaient les sauces ; quant aux traiteurs, « maîtres-queux, cuisiniers et porte-chapes » (ancêtre de la cloche, la chape était un couvercle bombé servant à tenir les plats au chaud), ils détenaient le privilège d’organiser noces et festins, collations et repas divers à domicile.
(*) Le Moyen Âge est une période de l’histoire de l’Europe, s’étendant de la fin du Vᵉ siècle à la fin du XVᵉ siècle, qui débute avec le déclin de l’Empire romain d’Occident et se termine par la Renaissance et les Grandes découvertes.
Ces chefs cuisiniers, comme on les appelle maintenant, devaient, au terme d’un apprentissage, réaliser un « chef-d’œuvre en chair ou en poisson », et donner six livres (une livre est demi-kilogramme ou cinq cents grammes) à chaque membre de la confrérie.
Les cuisiniers de haut rang furent des personnages révérés ; certains ont été anoblis, comme Taillevent (XIVe siècle). Le plus glorieux fut sans doute Antonin Carême (XIXe siècle).
Sous l’Ancien Régime, on distinguait l’officier de cuisine (ou écuyer de cuisine), qui était le chef proprement dit, et l’officier de bouche, qui était le maître d’hôtel, tel Vatel.
À partir du XVIIIe siècle, les chefs portèrent un bonnet blanc de grande taille (d’où leur surnom de « gros bonnet ») qui les distinguait de leurs aides et aussi pour une raison d’hygiène.
Il semble que la toque ait fait son apparition dans les années 1820. (Au Savoy de Londres, les chefs cuisiniers portent traditionnellement une petite toque noire).
Les saints patrons des cuisiniers et des cuisinières sont Fortunat (évêque de Poitiers et poète renommé du VIIe siècle) et Radegonde (qui fonda un monastère dont Fortunat devint le chapelain), qui lui préparait souvent de superbes repas.
