De re coquinaria

De re coquinaria : « De re coquinaria » est un ouvrage, écrit par Apicius qui est en quelque sorte le premier manuel, livre de recettes, datant de l’antiquité romaine. C’est en réalité le seul ouvrage concernant la gastronomie de l’époque qu’il nous est resté.
Apicius est un célèbre gastronome romain qui naquit quelques années avant la naissance du Christ et mourut quelques années après, à l’époque donc des empereurs Auguste (63 av. J.-C. – 14  apr. J.-C.) et Tibère (42 av. J.-C. – 37  apr. J.-C.), dont il était le cuisinier officiel. Il s’agissait d’un bon vivant, « débauché », extravagant et il a été largement critiqué par bons nombres de ces contemporains. Il a ouvert une école de gourmandise dans laquelle on se bousculait pour entrer. Et vous l’aurez compris, il a écrit un traité de gastronomie « De re coquinaria », que l’on peut traduire par « L’art culinaire ».
Ce livre a longtemps été classé dans les livres de recettes médiévales alors qu’il s’agit bien d’un traité de l’antiquité. Il a en effet été réédité en France pendant le Moyen Âge, et fréquemment cité dans le haut moyen âge. Il a ensuite été oublié pour réapparaître au 15ème siècle.
Au 1er siècle donc Apicius en écrit une première version qui sera ensuite enrichie voire modifiée au fur et à mesure des siècles qui s’écoulent et des mains dans lesquelles il est passé.
Il est formé de 4 textes d’origines et de dates différentes :
– Un traité sur les sauces probablement dû à Apicius.
– Un ensemble de textes de la fin du IIe siècle et qui en constitue le noyau.
– Des prescriptions empruntées à un écrit médical.
– Des recettes traduites du grec.
Les épices : Rome bénéficiait d’un commerce avec des provinces méditerranéennes pour ce qui était des épices (Tibet, Inde). Certaines des épices sont maintenant totalement inconnues comme le nard ou l’ajouan (peut-être l’ancêtre de l’ajowan), pour lesquelles il a fallu des longues recherches pour les retrouver.
Les romains mélangeaient et associaient les ingrédients de manière très originale. Par exemple, on pouvait manger des brocolis à la coriandre et à la menthe, de la purée de feuilles de laitue.
Les herbes aromatiques, épices, aromates, le vin avaient une grande importance, mais également des ingrédients de la cuisine méditerranéenne donc huile d’olive, miel, vinaigre, plantes aromatiques,
Le miel et le vin : Le miel entre dans les ingrédients de pratiquement tous les plats. Il est une des seules sources de sucre de la cuisine romaine. Un autre élément essentiel est le vinaigre (vin non aromatisé) et le vin (blanc et rouge). Les types de vins : le carenum, de type Sauternes, le passum, un vin paillé sûrement venu de notre Jura, le defritum auquel ressemblent le porto ou le malaga.
Les herbes  aromatiques : Ils utilisaient des plantes peu connues : livèche, menthe  pouliot, calament, la rue (aujourd’hui interdite car servant à provoquer des avortements). Même chose pour les légumes : cardons (ancêtre des artichauts), panais (carottes blanches).
Fruits divers et desserts : Les poires, pommes, prunes sont fréquents, contrairement aux citrons, aux abricots, aux pêches, qui ne sont arrivés qu’au 1er siècle après JC.
La datte était très consommée que ce soit dans les plats salés ou seules ou en sucreries (dattes fourrées aux pignons).