Hiromeri (cuisine chypriote) : L’hiromeri est une charcuterie chypriote savoureuse de jambon fumé. Avant d’être pressé sous un poids lourd puis fumé, un jambon de porc est salé et mariné dans du vin rouge. Puis il est assaisonné et finalement fumé. Servi comme snack ou mezzé, accompagné d’alcool, en particulier de vin rouge et zivania (fort spiritueux local), découpé en très petits morceaux, il est servi avec d’autres amuse-bouches.
Histoire et production de l’hiromeri : L’hiromeri, est fabriqué à partir de cuisse de porc fumée affinée dans du sel et du vin rouge. Sa fabrication relève d’un procédure compliquée et peut prendre plusieurs mois mais le produit fini a alors une longue durée de conservation, un élément important lorsqu’il n’y avait pas de réfrigération à Chypre. Il a un goût assez prononcé et est utilisé par les habitants comme collation à l’apéritif avec des boissons ou dans le cadre d’un mezzé. L’hiromeri est spécifiquement produit dans le village de Potamitissa à Pitsilia, une région réputée pour ses produits de fumaison de haute qualité. Dans le passé, chaque famille du village élevait un cochon afin de pouvoir fabriquer ses divers produits de charcuterie pendant toute l’année.
L’animal a été nourri avec de l’orge et des glands et d’autres plantes fourragères trouvées dans les zones rurales. L’abattage a eu lieu entre Noël et Theofania (Épiphanie) le 6 janvier et c’est un grand événement populaire. Les parents et amis se rencontrent tôt le matin dans la maison de l’hôte et aident à la fabrication. Le soir même, tout le monde est réuni pour le dîner et mange des amuse-bouches avec de l’epsima (jus de raisin concentré) et un éventail de mezzé locaux (afelia, foie, etc.). Souvent, le banquet est une raison de célébrer le mariage d’un jeune couple. Les jours suivants, la préparation de divers produits charcutiers commence.
Pour faire l’hiromeri, il faut une cuisse de porc, du sel sec et du vin rouge. Il s’agit d’un processus de trois à quatre mois au cours duquel la cuisse de porc, soigneusement nettoyée de l’excès de graisse et de veines, est macérée dans du vin rouge sec et du sel pendant 20 à 25 jours. Chaque jour, il est vérifié et un peu plus de vin est ajouté si nécessaire. Lorsqu’il est retiré du vin, il est placé dans un pressoir pendant 48 heures puis fumé lentement à la fumée d’un bois brûlant trois à quatre fois par semaine pendant une période de trois à quatre mois. Après un certain temps de trempage, d’égouttage et de pressage, il est laissé à refroidir dans des fumoirs pendant deux mois. Comme la plupart des spécialités chypriotes, les hiromeri sont très aromatiques.
De nos jours, tous les produits de charcuterie fabriqués à Chypre ne sont pas faits maison. Plusieurs unités de fabrication de charcuterie à la pointe de la technologie utilisent les dernières avancées technologiques, en accordant une grande attention à l’hygiène et à la sécurité.
Mais dans les villages de montagne, les populations locales produisent encore des hiromeri maison pour leur famille et comme présent pour les parents et les amis.