Jambon fumé : Le jambon fumé est issu de la cuisse entière du porc. Il peut être cuit ou bien cru. Le jambon cru fumé est notamment une spécialité de la Forêt-Noire (région du Bade-Wurtemberg, Allemagne). Voir Jambon de la Forêt-Noire.
Frotté avec divers aromates (coriandre, ail, poivre) puis mis à macérer en saumure (eau salée), ce jambon est ensuite fumé au bois d’épicéa ou de pin. D’autres régions françaises (Alsace, Corse, Jura, Normandie) perpétuent la tradition du fumage du jambon autrefois réalisée dans le but de conserver les cuisses du porc.
Le jambon fumé est vendu désossé, en tranches fines ou en bloc à émincer. C’est mieux de préférer le jambon fumé à la coupe plutôt qu’en barquette pré-emballée. Les tranches seront plus moelleuses et savoureuses.
Le jambon cru fumé, acheté en bloc, se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais (moins de 15°C) et sec. Une fois entamé, la tranche coupée du jambon peut être enduite d’huile afin de ne pas sécher. Acheté en tranches, le jambon cru fumé se conserve une semaine au réfrigérateur, s’il est conditionné en barquette hermétique, et 48 heures, s’il a été tranché par un charcutier.
Le jambon cuit fumé se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur bien emballé dans son papier d’origine.
Emplois du jambon fumé : Contrairement aux autres jambons crus, le jambon cru fumé supporte assez bien la cuisson.
Émincé en lardons, le jambon fumé peut être braisé avec divers légumes (chou vert, poireau, petits-pois) afin de leur apporter sa saveur typique. Le jambon cuit fumé apportera une touche d’originalité aux gratins d’endives.
Coupé en fines tranches, le jambon fumé – cuit comme cru – se glisse volontiers sur un plateau de charcuterie, en accompagnement d’une raclette, voire d’une fondue.
Le jambon fumé se déguste également en sandwich, sur une tartine de pain de campagne beurrée, dans une salade de pâtes, de riz ou de pommes de terre.
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