Sabot (abat) : Chez les ongulés (*), le sabot est un ongle très développé, une sorte d’enveloppe cornée qui entoure l’extrémité du doigt et repose dans la marche sur une large sole.
Les parties du sabot du cheval et des équidés sont : fourchette, lacune, muraille, pince, sole.
(*) Ongulé : Se dit des animaux dont les pieds sont terminés par des productions cornées (ongle, onglon, sabot).
Fonctionnement du sabot : Lorsque le pied touche le sol, les talons s’écartent. Par conséquent la fonction d’amortissement du pied ne peut se réaliser sans une parfaite élasticité du sabot et des fibro-cartilages complémentaires ainsi que de la fourchette. La solidité est assurée par l’intégrité du tissu osseux des phalanges, la rectitude des aplombs et la parfaite soudure entre la 3ème phalange et la boîte cornée par l’intermédiaire de la chair feuilletée.
L’onglon est le sabot des artiodactyles (ruminants, porcins) et des proboscidiens (éléphants). Chaque pied pied deux onglons.
En France et dans la plupart des pays européens, les sabots sont considérés comme Déchets Industriels Banals qui sont collectés par une société d’équarrissage (**).
(**) Équarrissage des animaux : abattage et dépeçage d’animaux impropres à la consommation alimentaire, en vue d’en retirer tout ce qui peut être utilisé dans diverses industries (peau, os, corne, graisse).
Cependant certaines cuisines du monde emploient le sabot (vache, chèvre, buffle ou mouton) comme abats.
En Inde, on trouve le sabot dans le ragoût paya et en Turquie où on s’en sert dans le Soğuk paça (littéralement : trotteur froid), un plat froid à base de gelée obtenue à partir de sabots de mouton ou de vache.
En Chine, on fait une sorte de gel de sabot que l’on accompagne de sauce soja.
– Citation de l’écrivain américain Truman Capote (1924-1984) : « Grady aperçu les chevaux dont les sabots piaffaient dans l’écume avec la grâce des animaux de cirque » dans le roman La Traversée de l’été paru en 2006.