Les entrées marocaines : Les repas commencent souvent par des salades crues ou cuites, ou encore des purées froides de légumes : briouates, méchouia, feggous, mhencha salée et autres pastillas.
La salade méchouia, consommée de Tunis à Tanger, est réalisée à base de tomates et de poivrons cuits, d’ail, d’huile d’olive et de jus de citron.
Les restaurants marocains proposent une variété de salades d’olives (meslalla), de fenouil, de carottes râpées parfois parfumées au jus d’orange, de feggous (des petits concombres longs et fins), de salade de betterave rouge à l’orange, de poivrons grillés (en fait carbonisés puis pelés après avoir été refroidis sous un film alimentaire) arrosés d’huile d’olive et à l’ail ciselé,…
Les olives marocaines : Principale espèce fruitière cultivée au Maroc, L’olivier occupe une surface de 560.000 ha dont 220.000 ha en zone irriguée (Haouz, Tadla, Souss-Massa, Moulouya, Nador, Boulemane, Oujda, El Kelaâ, Marrakech, Chichaoua, Bénimellal Ouarzazate, Tafilalet. Figuig, Essaouira), 200.000 ha en zone de montagne (Chefchaouen, Taounate, Taza, Tanger, Tétouan, Azilal, Khénifra, Al Hoceima), 100.000 ha en zone bour favorable (Sefrou, El Hajeb, Fès, Meknès, Sidi Kacem, Gharb, Loukkos, Benslimane) et 40.000 ha dispersés entre Safi, Settat, Khémisset et Khouribga.
L’olivier contribue à l’emploi en milieu rural avec 11 millions de journées de travail annuellement. La production d’olive se situe autour de 560.000 T et permet de générer 50.000 T d’huile d’olive et 90.000 T d’olives de table industrielles.
Voir Olive Meslalla.
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Soupes marocaines
Quelques préparations d’entrées marocaines :