Entrées et hors-d’œuvre turcs
Les soupes turques : Les soupes turques (çorbasi) réveilleraient un bataillon de janissaires. La soupe de tripes (İşkembe çorbası) ; excellente si l’on est amateur, est servie dans des établissements spéciaux. C’est un remède très efficace, paraît-il, contre la gueule de bois.
Soupe de yogourt (yoğurt çorbası) au riz (pilav) ou au blé (buğday) ;
Yayla çorbası (soupe montagnarde)
Buğday aşı (soupe de blé)
Ezogelin çorbası (soupe au boulgour et les lentilles corail) ;
Mercimek çorbası (soupe aux lentilles ;
Paça çorbası (littéralement : soupe du trotteur) ; soupe de farine aux pieds d’agneau.
Analı-kızlı çorbası (soupe à la viande, tomate, boulgour et pois-chiche);
Tarhana çorbası (soupe d’hiver à la viande hachée ;
Sade un çorbası (soupe de farine) ;
Süt çorbası (soupe de lait) ;
Nohut çorbası (soupe de pois chiche).
Entrées en mezze :
– Les hors-d’œuvre sont groupés sous le nom de mezze. À côté des crevettes (karides) du fromage (peynir), des haricots (fasulye), on trouve le börek, un feuilleté au fromage ou à la viande hachée.
La cacýk est une entrée à base de concombre râpé au yogourt, ail, menthe et aneth, d’huile d’olive et d’ail. C’est l’équivalent du tzatziki grec.
Fleurons du mezze, les dolma sont des feuilles de vigne, des poivrons, des feuilles de chou, des courgettes, etc., farcies au riz, accommodées aux épices, aux pignons de pin et aux raisins secs.
Autres plats courants du mezze :
Barbunya pilaki (haricots rouges) ;
Arnavut ciğeri (foie à l’albanaise) : dés de foie d’agneau frits, piment rouge, oignons ;
Çiğ köfte (boulette crue) : boulettes de bœuf cru avec piment ;
Kokoreç : rondelles d’intestin de mouton ;
Çerkez tavuğu (poulet à la circassienne (*) : chair de poulet pilée mélangée avec du yogourt et des noix ;
(*) La Circassie est une région historique située au nord du Caucase sur la côte de la mer Noire. Elle comprenait la côte et la majeure partie du territoire de l’actuel kraï de Krasnodar en Russie.
Patlıcan salatası (salade d’aubergine) : purée d’aubergines grillées avec yogourt et ail, les salades dont celle de tomates aux noix sont couramment assaisonnée de sauces au nar ekşisi, narsharab fait de jus de grenade acide concentré.
Les böreks sont des pâtisseries salées fourrées avec du fromage (peynirli), des épinards (ıspanaklı), de la viande hachée (kıymalı), parfois des pommes de terre (patatesli) ; ils sont souvent à base de yufka (sorte de crêpe de farine de blé très fine ressemblant aux briks) et frits, mais on trouve aussi des variétés qui sont cuites dans l’eau (su böreği) ; ils se vendent en pâtisserie ou dans des établissements spécialisés nommés yufkaci ;
Nar ekşisi, narsharab de jus de grenade acide–doux ;
Kısır (taboulé turc) ;
İçli köfte (boulettes de viande farcies) ;
Haydari (cacik épais);
Acılı ezme (pâte au piment chilie) ;
Fava (purée de fèves en cubes) ;
Kalamar (calamars grillés) ;
Ahtapot salatası (salade de poulpe) ;
Karides güveç (ragoût de crevettes).