Muhallebi (cuisine moyenne-orientale) : Le Muhallebi ( arabe : مهلبية , également malabi ; מלבי ) est un pudding au lait qui a des origines légendaires datant de la Perse sassanide (*).
(*) Les Sassanides sont une dynastie perse ayant régné sur le monde iranien de 224 jusqu’à l’invasion musulmane, en 651. Cette période constitue un âge d’or pour la région, tant sur le plan artistique que politique et religieux.
Les ingrédients de base du muhallebi sont le riz, le sucre, la farine de riz et le lait.
Au Moyen Âge , le muhallebi et son homologue européen, le blanc-manger étaient faits avec du poulet haché. Cette recette traditionnelle est encore courante en Turquie.
Histoire du muhallebi : La légende raconte que le muhallebi a été introduit dans la cuisine arabe à la fin du septième siècle par un cuisinier persan qui l’a servi à un général arabe du nom d’ Al-Muhallab ibn Abi Sufra . Il l’aimait tellement, il l’a nommé ainsi. Les premières recettes, datant du Xe siècle, comportaient trois versions : du lait épaissi avec du riz moulu, du lait avec des grains de riz et du poulet et une crème aux œufs sans riz.
La première recette de muhallabiyya est attribuée à Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad.
Deux livres de cuisine arabes du XIIIe siècle, l’un par al-Baghdadi et un autre d’ Andalousie, font varier ce pudding épicé avec du mouton au lieu de viande de poulet. Le récit des origines perses du pudding provient du livre de cuisine andalou.
Il existe des documents de l’ Empire ottoman pour deux versions de muhallebi : une version avec du poulet râpé ( tavuk göğsü ) servi sous le règne de Mehmed le Conquérant, et une recette ultérieure datant de 1530 pour une version sans viande aromatisée à l’eau de rose.
Un livre de cuisine anglais du XIXe siècle qui donne une recette de muhallebi l’ appelle » gâteaux Ramazan « . La recette demande de faire bouillir le lait avec la farine de riz et le sucre jusqu’à ce que le mélange réduise. Le pudding est aromatisé à l’extrait de rose ou de jasmin puis il est laissé refroidir avant d’être saupoudré de sucre en poudre.
Variantes du muhallebi : À l’ère moderne, le traditionnel tavuk göğsü n’est plus largement disponible, sauf en Turquie . Ce pudding n’a pas le goût du poulet mais la viande hachée lui donne une texture distincte. George Coleman De Kay a déclaré que le pudding » doit son excellente saveur particulière à la présence de suprêmes de très jeunes poulets, qui sont en quelque sorte si intimement mélangés et incorporés à la crème pâtissière qu’ils sont à peine reconnaissables « .
– En Turquie, le Kazandibi est une variante du tavuk göğsü classique où une fine couche de pudding est caramélisée avant que la crème pâtissière ne soit versée dessus et laissée durcir. Le pudding fini est servi à l’envers avec le côté caramélisé sur le dessus.
Le mastic peut être utilisé comme arôme pour aromatiser le muhallebis – on l’appelle alors un sakızlı muhallebi .
La farine de riz est utilisée pour épaissir le pudding, mais cela peut être combiné ou remplacé par de l’amidon de maïs ou de l’amidon de blé selon la préférence du cuisinier.
– En Israël , le » malabi » (מלבי) est un dessert populaire généralement aromatisé à l’eau de rose culinaire . Il est fabriqué à partir de lait cuit avec de l’amidon de maïs ou du riz à la base et arrosé de sirop de rose, et parfois le lait est remplacé par du lait d’amande pour rendre le pudding plus léger.
Semblable au keşkül turc, la version israélienne est garnie de pistaches hachées, de noix de coco sèche et d’arômes tels que l’eau de rose ou d’orange.
Les chefs Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, à Jérusalem : Un livre de cuisine, définissent le malabi comme la » forme de dessert du sahlab « , à la fois une farine faite à partir des tubercules du genre d’orchidée Orchis et le nom de la version chaude et moins visqueuse du dessert froid.
Traditions culinaires juives : Dans certaines maisons séfarades, le malabi sert à rompre le jeûne lors de la fête juive de Yom Kippour . Il est également consommé lors des mariages juifs turcs pour symboliser la douceur de vivre qui nous attend. Les séfarades le servent lors de la fête de Chavouot lorsqu’il est de coutume de manger des produits laitiers, mais selon l’historien de l’alimentation Gil Marks, la vraie raison est que la fête est connue dans cette communauté comme la » fête des roses « , et le malabi est traditionnellement arrosé avec de l’eau de rose.
– À Chypre, le mahalebi ou mahalepi (Μαχαλεπί en grec ) ne contient pas de lait. Le muhallebi chypriote est fabriqué à partir d’eau, de sucre, de farine de noisette (il peut toujours être fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de farine de maïs) et d’eau de rose (facultatif). Lorsque le muhallebi est pris, les Chypriotes ajoutent au-dessus du sirop de rose appelé triantafyllo (τριαντάφυλλο en grec).