Pâte de cacao

Pâte de cacao : La pâte de cacao (appelée en anglais « liquor » mais il n’est absolument pas question d’alcool) est faite en écrasant les fèves de cacao jusqu’à obtention d’un liquide. Ce liquide se solidifie rapidement à température ambiante et il en résulte la pâte de cacao. Si aucune forte chaleur n’est utilisée durant le processus alors la pâte de cacao reste crue et conserve toutes ses propriétés naturelles.
La pâte de cacao est naturellement composée d’environ 55% de beurre de cacao et est parfaite pour la réalisation de toute recette à base de chocolat. Si on est à la recherche de vrai chocolat « noir », cette pâte de cacao en est. Pas 80% ni 90% mais 100% de pur cacao biologique. Pas de conservateurs, pas d’additifs, pas de sucrant, rien d’autre que du cacao. Ce produit est essentiel pour les cuisiniers qui veulent réaliser des desserts et autres gourmandises au chocolat qui sont fermes et fondantes à la fois.

La poudre de cacao crue : elle est fabriquée en appliquant un procédé de pression à froid aux fèves de cacao ainsi la majorité de la graisse végétale (le beurre de cacao), est retirée. Une fois la graisse séparée, la poudre de cacao peut se dissoudre dans un liquide. Ainsi pour faire des smoothies, des boissons chaudes ou froides, le cacao en poudre est la solution la plus pratique. En revanche si on veut préparer des friandises chocolatées, ce n’est pas la solution la plus aisée bien que cela soit bien sûr possible. Beaucoup de recettes sont d’ailleurs réalisées à partir d’un mélange de beurre de cacao et de cacao en poudre, ce qui n’est ni plus ni moins que la reconstitution de la pâte de cacao.

Pour utiliser la poudre de cacao en vue de réaliser des friandises ou desserts, on doit ajouter une huile végétale ou un beurre. L’huile de coco remplace d’ailleurs souvent et avantageusement le beurre de cacao. Il faut noter toutefois que le résultat final résistera moins bien à des températures douces et devra être conservé au frais pour garder sa tenue.
Le beurre de cacao cru est donc le résultat de la pression à froid des fèves de cacao pour séparer la graisse de la poudre.

Quelques astuces pour bien utiliser la pâte de cacao : Si la pâte de cacao se présente en bloc, on peut la hacher en petits morceaux et la mélanger avec des fruits secs pour créer un mélange énergétique.
On peut se servir de la pâte de cacao pour garnir des glaces, des crèmes desserts, un bol de céréales ou une salade de fruits.
L’avantage de cette pâte de cacao crue c’est qu’elle se présente sous forme de pépites moyennes qui sont très faciles à doser ou à peser selon les recettes. Et si besoin, on peut toujours les hacher en les mixant très rapidement dans un petit blender. On obtient ainsi une espèce de poudre un peu grossière que l’on peut saupoudrer sur des desserts.