Taho (cuisine philippine) : Le taho est une collation philippine faite de tofu frais ou de tofu soyeux, d’arnibal (un édulcorant et arôme à base de latik liquide) et de perles de sagou (semblable aux perles de tapioca).
Cette nourriture réconfortante de base est une collation sucrée et les colporteurs de taho peuvent être trouvés dans tout le pays. L’ équivalent indonésien et thaïlandais de cette collation est le tauhue, et l’équivalent malais de cette collation s’appelle le taufufah.
Histoire du taho : À travers les premiers écrits, il est évident que le taho tire son origine du douhua chinois (chinois : 豆花; pinyin : dòuhuā). Le plat a été introduit aux Philippines et dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est par la migration historique chinoise.
Traitement et préparation du taho : La plupart des vendeurs de taho préparent les ingrédients séparés avant l’aube. L’ingrédient principal, le tofu frais doux ou le tofu soyeux, est transformé en une consistance très similaire à une crème très fine. Le sucre roux est caramélisé et mélangé à de l’eau pour créer un sirop visqueux de couleur ambrée appelé arnibal, un sirop épais à base de latik.
Des saveurs, comme la vanille, sont parfois ajoutées à l’arnibal. Les perles de sagou, achetées sur le marché local, sont bouillies à une consistance gommeuse jusqu’à ce qu’elles soient d’un blanc translucide.
Les restes de taho, si des quantités assez importantes sont trouvées, sont parfois réutilisés en tokwas, qui sont des tapas philippins.
Commercialisation : Le Magtataho (vendeur de taho) est un spectacle courant dans les rues philippines. Un magtataho porte deux grands seaux en aluminium qui pendent de chaque extrémité d’un poteau de transport. Le plus grand seau porte la base de tofu ; le plus petit seau contient les perles d’arnibal et de sagou.
Les vendeurs de Taho colportent leur produit d’une manière distinctive, appelant son nom dans une inflexion pleine et croissante alors qu’ils marchent à un rythme tranquille sur le trottoir ou le long de la route. La plupart des magtataho gardent un itinéraire et un horaire habituels, appelant souvent " Tahoooooo ! " pour attirer l’attention d’un client. Bien que les vendeurs soient plus susceptibles de parcourir leurs routes tôt le matin, il n’est pas rare qu’un magtataho soit également repéré en fin d’après-midi ou en soirée.
La plupart des magtataho portent des gobelets en plastique, souvent en deux tailles, et des cuillères (parfois des pailles) pour leur produit. Certains clients dans les zones résidentielles ont tendance à utiliser leurs propres tasses, et les vendeurs ajustent leurs prix en fonction de la quantité de produit servi (habituellement à une vingtaine de pesos philippins, ou US $ 0.40 pour une tasse de taille standard). À l’aide d’une cuillère en forme de verre de montre en métal large et peu profonde, ils effleurent la surface du « caillé de haricots » et jettent tout excès d’eau, avant de ramasser le « caillé de haricots » lui-même dans une tasse. Puis, à l’aide d’une longue et fine louche en métal, ils déposent des perles de sagou ou de perles de tapioca et de l’arnibal dans la tasse, en les mélangeant légèrement.
Dégustation : Le taho se déguste soit avec une cuillère, soit en le sirotant avec une paille, soit en le sirotant simplement directement de la tasse. Bien que traditionnellement servies chaudes, des variétés froides existent dans les supermarchés et les stands de nourriture dans les cafétérias avec du « caillé de haricots » à l’état solide et ininterrompu. Ces tasses pré-emballées, vendues avec une cuillère en plastique ou un bâtonnet à glace en bois, ont tendance à contenir un tofu plus ferme.
Variétés : À Baguio, il existe également une variété de taho à la fraise, dans lequel le sirop de fraise est utilisé à la place de l’arnibal. D’autres variétés sont le sirop de sucre de canne blanc ou la saveur de chocolat.
