Saucisse aux choux vaudoise

Saucisse aux choux vaudoise : La saucisse aux choux vaudoise est une spécialité du canton de Vaud protégée par une Indication géographique protégée (IGP) depuis 2004. C’est un produit de charcuterie cru fumé à maturation interrompue, préparé exclusivement à base de viande de porc, de couennes cuites, de foie de porc et de choux blanchis. Consommée cuite, la saucisse est conditionnée exclusivement dans un boyau naturel de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm et son poids est compris entre 300 et 400 grammes. Sa couleur est brun doré.
Il faut remonter à l’époque de la domination bernoise pour expliquer la naissance de la saucisse aux choux vaudoise. Le bailli bernois prélevait une dîme sur les viandes transformées par les bouchers-charcutiers. Pour compenser le manque à gagner dû à cette taxe, ceux-ci ont eu l’idée de diminuer la quantité de viande utilisée pour fabriquer les saucisses et de la remplacer par un peu de chou cuit. Grâce à cette opération intelligente, la saucisse aux choux vaudoise était née et la recette perdure depuis le milieu du XIXe siècle.
Selon l’Indication Géographique Protégée, l’origine de la saucisse aux choux qui la compose remonte à 879. Cependant, il est probable qu’elle ne fut pas très répandue jusqu’au XIXe siècle, la viande de porc étant rare et chère, le chou remplaçant en partie celle-ci.  Ce n’est en effet qu’à partir du XIXe que le Pays de Vaud développe de nombreuses spécialités de charcuterie, toujours appréciées actuellement.
Pour pouvoir bénéficier du plomb vert et du signe IGP, chaque lot a préalablement passé des contrôles rigoureux attestant qu’il bénéficie de la qualité exigée et de la typicité relative aux appellations Saucisson vaudois IGP et Saucisse aux choux vaudoise IGP.
La composition de la saucisse aux choux vaudoise est la suivante (par 100 g. de produit fini = 130 g de matières premières) : viande de porc, lard, chou blanc (23g), couennes, sel nitrité pour saumure (sel de cuisine (1,9 g), conservateur : E250, épices, glucose, glucose, antioxydant, glutamate monosodique, fibres alimentaires (0,5 g), enveloppe : boyau de bœuf.
Parmi les spécialités culinaires du canton de Vaud, la plus fameuse est sans nul doute le papet vaudois. La saucisse aux choux est au centre de festivités de Nouvel An dans certaines communes, où la jeunesse du village passe de maison en maison pour récolter des saucisses qui seront cuites au Petit Nouvel An.
Elle est le plus souvent accompagnée par le papet vaudois, plat vaudois traditionnel. Aujourd’hui, le papet vaudois est consommé de la mi-septembre à avril. Le met se compose d’un mélange fondu de pommes de terre et de poireaux (appelé papette dans le canton de Vaud) cuits à l’eau et au vin blanc, qui accompagne la saucisse aux choux. Certains grands chefs suisses y additionnent de la crème fraîche double de Gruyère.
Les Vaudois aiment offrir et faire découvrir cette spécialité à leurs invités venus d’ailleurs.
Un dernier point pour signaler que la saucisse aux choux ne doit pas être confondue avec la saucisse de choux d’Arconsat, qui est produite en Auvergne (centre de la France).