Saucisse blanche : La saucisse blanche est le nom de plusieurs spécialités charcutières de divers pays ou régions :
– Saucisse blanche d’Alsace : Cette saucisse grillée (en alsacien : Brotwurscht) est spécifique à l’Alsace où elle apparaît au moins dès le XVIe siècle. Elle était alors servie avec du chou. Aujourd’hui, elle se consomme dans les foires, marchés et fêtes de village. Une fête lui est dédiée, la fête de la saucisse à frire, qui se déroule tous les mois d’août à Gresswiller. Elle est de couleur blanche à rose clair. Elle se détaille à la demande en charcuterie et se compose d’un hachis (les charcutiers emploient le mot mêlée), à base de viande de veau et de maigre de porc, parfois de gorge de porc et de bœuf, salée et épicée. Elle est composée presque exclusivement de gorge de porc relevée d’échalotes et de persil. Ces saucisses se font frire dans du beurre à la poêle, après avoir été pochées à l’eau. Elles se dégustent accompagnées d’une purée de pommes de terre ou de choucroute.
– La saucisse blanche de Bavière (en allemand Weißwurst). C’est une charcuterie bavaroise faite avec du veau et du porc, relevé de persil et de citron. Elle est apparue pour la première fois sur la table de clients du Gasthaus Zum Ewigen Licht, une auberge de Munich, il y a plus de 150 ans. Deux spécificités lui sont propres. La première est qu’elle ne se consomme que le matin et surtout avant les douze coups de midi, au cours d’un rituel second petit-déjeuner, le Brotzeit. La seconde est qu’elle marque une frontière culturelle, sinon gastronomique, la Weißwurstäquator, entre le Sud de l’Allemagne (principalement la Bavière) et le centre et Nord du pays, que les amateurs bavarois de saucisse blanche appellent dédaigneusement les Prussiens.
C’est une saucisse apparentée à la saucisse de veau suisse (voir ci-après). Elle est souvent truffée.
– Saucisse blanche de Lorraine : C’est une saucisse de tradition paysanne. À partir du milieu du XXe siècle, elle a acquis une grande popularité, car elle est synonyme de grillades printanières entre amis au barbecue. Il est à noter qu’elle peut se faire griller ou frire. Le journaliste gastronomique Frédéric Zégierman explique : « Longue d’une bonne vingtaine de centimètres (pour un diamètre ne dépassant pas deux centimètres), elle se compose pour l’essentiel de maigre de porc, le reste en gras de porc, lait, échalote, ail, persil et assaisonnement (poivre, sel, muscade) ». Elle est commercialisée fraîche chez les charcutiers lorrains ou vendue sous-vide dans les supermarchés.
– Saucisse blanche de Pologne : Il existe aussi une préparation de saucisse blanche (en polonais : Biała kiełbasa) dans la Grande Pologne. Cette tradition gastronomique remonte au XVIIe siècle, et sa recette est répertoriée dans le livre de cuisine Maria Slezanski paru en 1904.
– Saucisse blanche de Silésie : En Silésie (*), elle est traditionnellement fabriquée au cours du mois de décembre et surtout le réveillon de Noël et le réveillon du nouvel an, une saucisse blanche qui se déguste avec une sauce typique de la région (Fischtunke ou sauce au pain d’épice). La saucisse se compose principalement de viande de veau (aujourd’hui souvent viande de porc) et de lard, qui sont finement hachés avec addition de jus de citron, épices et vin blanc. La saucisse est ensuite cuite lentement dans l’eau ou à la poêle. Comme tout dîner typique de Noël en Silésie, ce mets s’accompagne de pommes de terre en salade (ou de purée), de pain de seigle et de choucroute.
(*) La Silésie est une région historique en Europe centrale qui s’étend sur trois États : la majeure partie est située au sud-ouest de la Pologne, une partie se trouve au-delà de la frontière avec la République tchèque et une petite partie en Allemagne.
– Saucisse blanche de Suisse : La saucisse blanche de Suisse, connue en Suisse sous le nom de saucisse de veau est, est fabriquée toute l’année. Le délicat et fin contenu de couleur blanche de cette succuleuse saucisse à rôtir est constitué de viande de veau, de maigre de lard et de lait. Sa pâte fine est embossée dans un fin boyau de veau.
Les saint-gallois de souche la cuisent à l’eau et la dégustent sans moutarde, contrairement aux autres Suisses qui l’en badigeonnent copieusement.
La saucisse de veau est souvent servie comme plat du jour dans les restaurants suisses (appelés en Suisse cafés) accompagnée d’une sauce brune aux oignons et de gratin de pommes de terre au gruyère ou de rösti.