Bougnette : La bougnette est une grosse boule (10 à 15 centimètres de diamètre) de hachis de poitrine de porc mêlé à une panade de pain et d’œufs, enveloppée de crépine.
Bien que souvent associé à la ville de Castres et au département du Tarn, ce produit se retrouve aux confins du Languedoc administratif et de l’Auvergne. On le retrouve aussi en Catalogne.
On compte environ un tiers de viande de porc (poitrine et gorge) pour deux tiers de mie de pain rassie, d’œufs frais, de fines herbes et d’épices. Les morceaux de poitrine et gorge et de porc sont successivement cuits dans un bouillon aromatisé, puis sont coupés (ou hachés) en petits dés, salés, poivrés et mélangés avec de la panade. On réalise ensuite à la main des boules ovales de 400 grammes environ que l’on entoure de crépine et que l’on plonge dans de l’huile ou la graisse bouillante. Les bougnettes sont à point dès qu’elles remontent à la surface, teintées d’une jolie couleur caramel.
La bougnette se consomme froide (en hors-d’œuvre, agrémentée de cornichons) ou chaude (pochée dans la soupe lorsqu’elle est rassie). Elle se sert également à l’apéritif, en tranches grillées à la poêle ou sur le gril, ou encore sèche, passée au four. Elle peut jouer le rôle de plat principal, encadrée d’une salade et de pommes vapeur.
Cette boule façonnée à la main et cuite dans la graisse pourrait puiser ses racines, fort anciennes, dans les bonhitas (beignets de pâtes sans viande), citées dans les Statuts et coutumes de la Commanderie de Saint-André de Gaillac de 1271. Étymologiquement, le mot « bougnette » serait, d’ailleurs, à rapprocher de « beignet ».
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