Kaiser roll (cuisine autrichienne) : Le Kaiser roll est un petit-pain rond croustillant originaire d’Autriche.
Il est appelé Emperor roll en anglais et en allemand, Kaisersemmel et en slovène kajzerica. Il est également appelé rouleau de Vienne (Wiener Kaisersemmel) et comme il est fait à la main aussi Handsemmel.
Description du Kaiser roll : Il est fabriqué à partir de farine blanche, de levure, de malt, d’eau et de sel, la face supérieure étant généralement divisée en un motif symétrique de cinq segments, séparés par des coupes superficielles incurvées rayonnant du centre vers l’extérieur ou pliées en une série de lobes qui se chevauchent ressemblant à une couronne.
Le Kaisersemmel croustillant est un aliment traditionnel autrichien officiellement approuvé par le ministère fédéral de l’Agriculture. Semmel (dérivé du latin : simila, farine de blé) est le nom commun pour tout type de rouleau en Autriche et dans le Land allemand de Bavière, équivalent à Brötchen (petit-pain) dans le nord de l’Allemagne ou Weck / Weckle dans le Bade-Wurtemberg.
Origine et historique : Les rouleaux Kaiser existent sous une forme reconnaissable depuis au moins 1760. On pense qu’ils ont été nommés en l’honneur de l’empereur (Kaiser) François-Joseph Ier d’Autriche (né en 1830, règne de 1848 à 1916). Au XVIIIe siècle, une loi fixe les prix de détail du Semmeln (petits-pains) dans la monarchie des Habsbourg. Apparemment, le nom Kaisersemmel est devenu d’usage général après que la guilde des boulangers a envoyé une délégation en 1789 à l’ empereur Joseph II (né en 1741, r. 1765-1790) et l’a convaincu de déréglementer le prix des petits-pains. Avec sa connotation monarchique, les rouleaux Kaiser se distinguaient des rouleaux communs connus sous le nom de Mundsemmeln (« rouleaux de bouche ») ou Schustersemmeln (« rouleaux de cordonnier »). Ils se trouvent traditionnellement en Autriche, mais sont également devenus populaires dans d’autres pays de l’ancien empire autrichien des Habsbourg, tels que la région de Galicja en Pologne et plus tard dans tout le pays (où il est connu sous le nom de kajzerka), la Croatie, la Slovénie et la Serbie (kajzerica), en Hongrie császárzsemle ), en République tchèque (kaiserka), ainsi qu’en Allemagne, aux États-Unis d’Amérique et au Canada. Pendant la domination autrichienne en Lombardie, les boulangers italiens ont produit une version creuse connue sous le nom de michetta ou rosetta.
Variantes : Un rouleau Kaiser fait à la main est connu sous le nom de Wiener Kaisersemmel (Handsemmel) selon la liste de normes Codex Alimentarius Austriaacus. Il existe plusieurs variantes du rouleau commun, qui diffèrent par la taille, le type de farine utilisée et les garnitures. Bien que traditionnellement simples, les rouleaux de style Kaiser sont aujourd’hui garnis de graines de pavot, de graines de sésame, de noyaux de citrouille, de graines de lin ou de tournesol.
Le rouleau Kaiser est une partie principale d’un petit-déjeuner autrichien typique, généralement servi avec du beurre et de la confiture. Il est souvent utilisé comme pain pour des sandwichs populaires comme les hamburgers en Amérique, et avec une tranche de Leberkäse en Allemagne (et en Autriche elle-même), bien que des tranches d’extra-wurst et des cornichons marinés (Wurstsemmel), ou un type de Wiener Schnitzel (Schnitzelsemmel) sont également utilisé. Une variante appelée kummelweck (alternativement orthographié « kimmelweck » ou « kümmelweck ») est garnie de sel casher et de carvi, et aux États-Unis d’Amérique est un composant essentiel d’une spécialité de la région de Buffalo, le sandwich au bœuf sur weck.
Dans une grande partie de l’est de l’État de New York, Long Island, la vallée de l’Hudson et les Adirondacks – et dans tout le New Jersey, les rouleaux Kaiser sont connus sous le nom de « rouleaux durs » (hard rolls) et sont des produits de base des épiceries fines. La variété de " hard roll " du Wisconsin, qui a été formée au fil des décennies par les boulangeries de Sheboygan pour être associée à la spécialité locale de bratwurst (soit dans un long pain simple ou circulaire " double brat " roll), présente une consistance moelleuse sur l’intérieur avec une croûte sur la couronne du pain, bien que la plupart des étapes et certains ingrédients dans la création des Hard rolls de Sheboygan soient exclusifs et peuvent varier selon la recette de chaque boulangerie.
