Sommaire général

 

 

Á Comenius (1592-1670), encyclopédiste et pédagogue

 

Régis Carisey (*)

 

ENCYCLOPÉDIE GASTRONOMIQUE

1ère édition – Janvier 2016

 

 Avertissement de l’auteur

Cette Encyclopédie Gastronomique ne comporte aucune recette de cuisine (Voir Cuisine), et ce, pour deux raisons essentielles :

– d’une part, c’est la création et donc la matière, « la seule vedette » selon le regretté et grand chef Bernard Loiseau (1951 – 2003), qui fait les mets et dont la connaissance précise nous semble plus importante que l’indication (même très détaillée) de la manière de préparer un met.
– d’autre part, on trouve, découvre et télécharge désormais toutes (presque toutes) les recettes très bien expliquées et illustrées (en photos, en vidéos via Pinterest ou YouTube – par exemple – et en live) sur internet et sur les nombreux sites gastronomiques ou via les blogs culinaires, constamment mis à jour (par abonnement aux news letters ou aux flux Rss notamment), mais qui ne donnent pas forcément des informations pertinentes sur les origines, la nature, la définition et l’illustration des produits et denrées, des ingrédients et des matières mentionnés dans ces recettes.

Nous avons donc concentré nos recherches sur la pluralité des mets et la diversité des matières, des ingrédients et des denrées utilisées par les chefs de cuisine pour les confectionner avec leur habile et intarissable ingéniosité, et avec un maximum d’illusrations.
Nous avons aussi creusé, cherché, investigué, enquêté dans des domaines aussi étranges qu’étrangers, sur des choses connues (les sucettes et cornets, les eaux, les airs), ou méconnues comme les céphalopodes (cépion), la gomme et le mastic, les whifs, les algues (nori ou wakamé), les fruits (combawa, nashi, yuzu) et les noix exotiques (babassu).
Seules trois recettes « clin d’œil » font les exceptions qui confirment la règle ; il s’agit de :

– la recette du gloubi-boulga de Casimir, le personnage imaginaire créé pour les enfants par Yves Brunier et Christophe Izard.
– la recette de l’œuf mayonnaise revisité par le chef Lionel Levy.
– la recette de la sauce aux câpres sans les câpres de l’humoriste Pierre Dac (1938)

Sans être une recette, il faut aussi jeter un œil sur la définition du Papadum (galette indienne).

Droit : Chaque entrée, partie, image ou photographie de l’ Encyclopédie gastronomique peuvent être reproduites ou enregistrées dans un système ou peut être transmise sous toutes formes ou et par tous moyens de communication existants, incluant, l’enregistrement, la photocopie ou la télécopie ou autre moyen de reproduction y compris, les derniers moyens de reproduction et de communication (scanner, téléchargement, pièce jointe, réseaux sociaux,…).
L’éditeur et l’auteur exigent seulement que la source « l’Encyclopédie gastronomique – Gastronomiac – Édition 2016 » soit citée.

Désistement : Chaque effort a été fait pour assurer que l’Encyclopédie gastronomique soit aussi à jour que possible au moment de sa mise à disposition en ligne.
L’éditeur ne peut accepter aucune responsabilité pour toutes conséquences qui surviendraient de l’usage de cette Encyclopédie, ni pour tout problème matériel ou immatériel sur les sites web de tierces parties citées, et ne peut pas garantir que les sites web ou blogs mentionnés, qui incluent ou font référence à des liens hyperactifs ou interactifs, soient une source convenable pour l’information générale.

Contact : Ne pouvant être exhaustifs et à l’abri d’erreurs, d’omissions ou de lacunes, nous respectons infiniment les points de vue, les conseils et les critiques, les suggestions et les corrections de nos lecteurs en ligne ou bloggeurs.
N’hésitez pas à nous écrire via notre formulaire de contact ou par notre adresse mail : info@gastronomiac.com
Nous nous engageons à envoyer une réponse à chaque e-mail reçu.

Bonne lecture, bonne cuisine et surtout excellente dégustation.

L’auteur.

 

(*) Écrivain et cuisinier, diplômé de l’École Hôtelière de Thonon-les-Bains, Haute-Savoie (France) et
titulaire du Certificat de Capacité de restaurateur et d’hôtelier de l’État de Genève (Suisse).

 

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise »
Guy de Maupassant

« La beauté sera comestible ou ne sera pas »
Salvador Dali

« La cuisine est aussi bonne à manger qu’à penser »
Claude Lévi-Strauss

 « Un grand cuisinier est somme toute un grand poète. Car ne fut-il pas visité des Muses, celui qui, le premier, eut l’idée de marier le riz à la poule, le raisin à la grive, les pommes à l’entrecôte, le parmesan aux pâtes, l’aubergine à la tomate, le chambertin au coq, la fine champagne à la bécasse, l’oignon au gras-double ? »
                                                                                                  Marcel Etienne Grancher

 

 SOMMAIRE GÉNÉRAL DE L’ENCYCLOPÉDIE

 
Règles d’orthographe et d’étymologie des termes ou expressions :

– Beaucoup de noms propres et de noms communs s’orthographient différemment selon leur histoire, leur pays, leur origine, la région ou la tradition. Nous avons privilégié l’orthographe française telle que donnée officiellement par l’Académie française et nous avons indiqué entre parenthèses le mot vernaculaire et son origine ainsi que les variantes orthographiques que nous avons pu rencontrer. Par exemple pour le mot français « bortsch » (mot venant du russe borchtch lui-même de l’allemand Bartsch signifiant berce), on trouvera les orthographes : borchtch, bortch, borstch, bortsch, borchte, borsch, borschte, bortch.
Autre exemple : pour le mot français « boulgour » (mot venant du turc bulgur, d’origine persane qui signifie blé étuvé). On trouvera aussi : boulghour, bulghur, boulghur, burghul, borghol, bourghol.
– Dans la mesure du possible, nous avons indiqué l’origine des mots culinaires peu courants et leur signification. Comme, par exemple, pour le renne du Canada le « caribou » : mot canadien, provenant de l’algonkin -tribu indienne- et signifiant « qui creuse avec une pelle », parce qu’il creuse la neige pour trouver sa nourriture.
– En plus du français, certains mots sont écrits dans leurs caractères d’origine, comme par exemple pour le mot tzatzíki : (en grec τζατζίκι, se prononçant dzadzíki, parfois écrit jajiki). Nous avons toutefois limité l’emploi des complexes idéogrammes chinois ou japonais.

Note sur l’orthographe des produits italiens :
La règle grammaticale française veut que l’on ajoute un «S » à un mot déjà mis au pluriel italien et employé dans un contexte français comme par exemple : des spaghettis à la bolognaise. Alors que dans une description italienne, nous aurons : degli spaghetti con ragù. (spaghetti étant le pluriel italien de spaghetto, diminutif venant du latin spago et signifiant «  ficelle »).
On écrira « du salami ou des salamis » (salami étant le pluriel italien de salame signifiant « chose salée »). On écrira aussi « des gnocchis au fromage », gnocchi étant le pluriel italien de gnocco qui signifie en italien petit pain.
On écrira (tout comme en italien) un cannelloni ou un macaroni.
Les mots au singulier « un salamo », « un spaghetto » ou encore « un gnocco » étant plus que rarement employés, bien que l’on trouve ces deux derniers mots au singulier dans la Grande Carte de cette encyclopédie.
Á l’inverse, on ne verra pas les mots « carpaccio » ou « risotto » employés au pluriel. Il ne tient en fait (et souvent) qu’à l’esprit créatif des chefs de faire l’exception qui confirme la règle.

–  Règle de pondération : Dans la mesure du possible, nous avons respecté les énoncés de pondération suivants :
– du plus simple au plus compliqué
– du plus léger au plus lourd/gras
– du plus fin au plus gros
– du plus fluide/mou au plus dur
– du plus neutre au plus coloré.

 

« La Grande Carte » des mets et des plats

Glossaire des produits, des fruits et légumes, des ingrédients et des épices
De A comme Abavo à Z comme Zostère                      

Lexique culinaire : les poissons, les viandes et le gibier, la volaille,…
   Explication et terminologie des mets et des plats, des plus anciens aux plus récents.
De A comme Abadèche à Z comme Zurichois

La Charcuterie :
Dictionnaire des charcuteries françaises
Dictionnaire des charcuteries des autres pays
– Dictionnaire des sandwichs du monde entier

Fleurs Comestibles, domestiques et sauvages
De la fleur d‘Acacia à la Violette
Termes botaniques
Familles botaniques


Catalogue des fromages français : De A comme Abbaye à Y comme Yoghourt
Catalogue des fromages européens
Catalogues des fromages des autres pays
Termes et techniques de la fabrication fromagère

Dictionnaire des boissons
Les vins français
Les vins des autres pays
Les cépages de A à Z
Les boissons alcoolisées : les alcools et  les cocktails : de A comme Abbocato à Z comme Zytnia
– Le dictionnaire du vin et de la vigne
– Guide d’accord des mets et des vins

Les boissons non-alcoolisées

Ustensiles et vocabulaire technique de cuisine, de pâtisserie et de restauration
(matériaux culinaires, matériel de cuisine, de bar et de restaurant)
   De A comme Abaisse à Z comme Zester

Dictionnaire des termes organoleptiques (vocabulaire du goût, des saveurs, des odeurs,
des arômes et des textures)
   De Absolue (essence) à Zeste (huile essentielle)

Lexique des champignons comestibles
Avertissement de l’éditeur
Champignons:   De Auriculaire à Truffe
Vocabulaire mycologique: De Aculéolé à Zoné

Chefs et métiers de bouche
De A comme AAAAA à Z comme Zola
Tableau des grands Chefs de cuisine, de l’Antiquité à nos jours.

Cuisines et flaveurs de France
  De A comme Alsace à V comme Vendée

Cuisines et flaveurs du Monde
  De A comme Afrique à Z comme Zambie

Argot de bouche : vocabulaire familier et argotique de la nourriture, de la boisson et de la cuisine
Avertissement de l’éditeur
De A comme Abattis à Z comme Zinc
Diner Lingo : argot américain (slang) de la cuisine et restauration (version bilingue anglais-français)

Lexique de cuisine et gastronomie japonaises 炊事
Les termes et les noms des produits, des mets et de certains usages de la cuisine japonaise
Sommaire du lexique japonais
Avertissement de l’éditeur
De Abura (huile) à Zuwai-gani (crabe des neiges)

ANNEXES
– Annexe A  – Convertisseur de mesures
– Annexe B  –   La gastronomie française à l’UNESCO
– Annexe C  – Le Top 10 des écoles hôtelières dans le monde
– Annexe D  – Titre de maître-restaurateur (décret français)
– Annexe E  – Mercuriale des prix des denrées et produits les plus chers du monde (cours de 2015)