Sommaire général

Á Comenius (1592-1670), encyclopédiste et pédagogue

 

La gastronomie, c’est simplement le monde de l’élégance.

Régis Carisey (*)

ENCYCLOPÉDIE GASTRONOMIQUE

1ère édition – Février 2016

 Avertissement de l’auteur

Cette Encyclopédie Gastronomique ne comporte aucune recette de cuisine (Voir Cuisine), et ce, pour deux raisons
essentielles :
– d’une part, c’est la création et donc la matière, « la seule vedette » selon le regretté et grand chef Bernard Loiseau (1951 – 2003), qui fait les mets et dont la connaissance précise nous semble plus importante que l’indication (même très détaillée) de la manière de préparer un met.
– d’autre part, on trouve, découvre (presque toutes) les recettes très bien expliquées et illustrées (en photos, en vidéos via Pinterest ou YouTube – par exemple – et en live) sur internet et sur les nombreux sites gastronomiques ou via les blogs culinaires, constamment mis à jour (par abonnement aux news letters ou aux flux Rss notamment), mais qui ne donnent pas forcément des informations pertinentes sur les origines, la nature, la définition et l’illustration des produits et denrées, des ingrédients et des matières mentionnés et utilisés dans les recettes.
Pour la constitution de cet ouvrage gastronomique, nous avons concentré nos recherches sur la pluralité des mets et surtout sur la diversité des matières, des ingrédients et des denrées utilisés et employés par les chefs de cuisine et leurs chefs de partie, pour les confectionner avec leur habile et intarissable ingéniosité, mais aussi, et surtout, ceux utilisés par les peuples et les communautés de notre planète en ce qui concerne les créations et les préparations culinaires locales, traditionnelles ou artisanales, et ce, avec un maximum d’explications et d’illustrations. Voir Chefs et métiers de bouche.

Nous avons aussi creusé, cherché, investigué, enquêté dans des domaines aussi étranges qu’étrangers, sur des choses connues (les sucettes et cornets, les eaux, les airs), ou méconnues comme les céphalopodes (cépion), la gomme et le mastic, les whifs, l’huile de sacha inchi, les algues (nori , wakamé), les fruits (coconacombawa, nashi, yuzu.) et les noix exotiques (babassu).
Seules deux recettes « clin d’œil » font les exceptions qui confirment la règle ; il s’agit de :
– la recette du gloubi-boulga de Casimir, le personnage imaginaire créé pour les enfants par Yves Brunier et Christophe Izard.
– la recette de la sauce aux câpres sans les câpres créée en 1938 par l’humoriste et comédien français Pierre Dac (1893-1975).

Sans être une recette, il faut aussi jeter un œil sur la définition du Papadum (galette indienne).

Droit : Chaque entrée, partie, image ou photographie de l’ Encyclopédie gastronomique peuvent être reproduites ou enregistrées dans un système ou peut être transmise sous toutes formes ou et par tous moyens de communication existants, incluant, l’enregistrement, la photocopie ou la télécopie ou autre moyen de reproduction y compris, les derniers moyens de reproduction et de communication (scanner, téléchargement, pièce jointe, réseaux sociaux,…).
L’auteur exige seulement que la source « l’Encyclopédie gastronomique – Gastronomiac – Édition 2016 » soit citée.

Désistement : Chaque effort a été fait pour assurer que l’Encyclopédie gastronomique soit aussi à jour que possible au moment de sa mise à disposition en ligne.
L’éditeur ne peut accepter aucune responsabilité pour toutes conséquences qui surviendraient de l’usage de cette Encyclopédie, ni pour tout problème matériel ou immatériel sur les sites web de tierces parties cités nominalement ou via des liens hypertextes, et ne peut pas garantir que les sites web ou blogs mentionnés, qui incluent ou font référence à des liens hyperactifs ou interactifs, soient une source convenable pour l’information générale.

Remarque et contact : Ne pouvant être exhaustifs et à l’abri d’erreurs, d’omissions ou de lacunes dans ce vaste domaine qu’est la gastronomie et la cuisine, nous respectons infiniment les points de vue, les conseils et les critiques, les suggestions et les corrections de nos lecteurs en ligne ou bloggeurs.
N’hésitez pas à nous écrire via notre formulaire de contact ou par notre adresse mail : info@gastronomiac.com ou via les icônes des réseaux sociaux situés en bas de page.
Nous nous engageons à envoyer une réponse à chaque e-mail reçu.
Pour une question ou une remarque encore plus rapide et directe, notre téléphone : +41 22 900 13 30 (tarif international de votre opérateur).

Bonne lecture, bonne cuisine et surtout excellente dégustation.

L’auteur.

(*) Écrivain et gastronome, diplômé de l’École Hôtelière de Thonon-les-Bains, Haute-Savoie (France) et
titulaire du Certificat de Capacité de restaurateur et d’hôtelier de l’État de Genève (Suisse).

 SOMMAIRE GÉNÉRAL DE L’ENCYCLOPÉDIE

  « De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise » Guy de Maupassant

« La beauté sera comestible ou ne sera pas » Salvador Dali

 « La cuisine est aussi bonne à manger qu’à penser » Claude Lévi-Strauss

« La Grande Carte » des mets et des plats

Glossaire des produits, des fruits et légumes, des ingrédients et des épices
De A comme Abdelavis à Z comme Zostère                      

Lexique culinaire : les poissons, les viandes et le gibier, la volaille,…
   Explication et terminologie des mets et des plats, des plus anciens aux plus récents.
De A comme Abadèche à Z comme Zurichoise

La Charcuterie :
Dictionnaire des charcuteries françaises
Dictionnaire des charcuteries des autres pays
– Dictionnaire des sandwichs du monde entier

Fleurs Comestibles, domestiques et sauvages
De la fleur d‘Acacia à la Violette
Termes botaniques
Familles botaniques

Catalogue des fromages français : De A comme Abbaye à Y comme Yoghourt
Catalogue des fromages européens
Catalogues des fromages des autres pays
Termes et techniques de la fabrication fromagère

Les boissons, vins et alcools
Les vins français
Les vins des autres pays
Les cépages de A à Z
Les boissons alcoolisées : les alcools et  les cocktails : de A comme Abbocato à Z comme Zytnia
Le dictionnaire du vin et de la vigne
– Guide d’accord des mets et des vins
Les boissons non-alcoolisées

Ustensiles et vocabulaire technique de cuisine, de pâtisserie et de restauration
(matériaux culinaires, matériel de cuisine, de bar et de restaurant)
   De A comme Abaisse à Z comme Zester

Dictionnaire des termes organoleptiques (vocabulaire du goût, des saveurs, des odeurs,
des arômes et des textures)
   De Absolue (essence) à Zeste (huile essentielle)

Lexique des champignons comestibles
Avertissement de l’éditeur
Champignons:   De Auriculaire à Truffe
Vocabulaire mycologique: De Aculéolé à Zoné

Chefs et métiers de bouche
De A comme AAAAA à Z comme Zola
Tableau des grands Chefs de cuisine, de l’Antiquité à nos jours.

Cuisines et flaveurs de France
  De A comme Alsace à V comme Vendée

Cuisines et flaveurs du Monde
  De A comme Afrique à Z comme Zambie

Argot de bouche : vocabulaire familier et argotique de la nourriture, de la boisson et de la cuisine.
Avertissement de l’éditeur
De A comme Abat-faim à Z comme Zizanie.
Diner Lingo : argot américain (slang) de la cuisine et restauration (version bilingue anglais-français)

Lexique de cuisine et gastronomie japonaises 炊事
Les termes et les noms des produits, des mets et de certains usages de la cuisine japonaise
Sommaire du lexique japonais
Avertissement de l’éditeur
De Abura (huile alimentaire) à Zuwai-gani (crabe des neiges)

ANNEXES
– Annexe A  – Convertisseur de mesures
– Annexe B  –   La gastronomie française à l’UNESCO : Le repas gastronomique des Français.
– Annexe C  – Le Top 10 des écoles hôtelières dans le monde
– Annexe D – Titre français de maître-restaurateur : Arrêté du 14 septembre 2007 relatif à l’attribution du titre de maître-restaurateur .
– Annexe E  – Mercuriale des prix des denrées et produits les plus chers du monde (cours de 2016).