Soupe au pistou : La soupe au pistou est une soupe aux légumes d’été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange pilé d’ail, d’huile d’olive et de basilic.
Le pistou (de l’occitan pistar, « piler ») est voisin du pesto (de l’italien pestare, même sens qu’en occitan) de la cuisine ligure. Ce dernier contient toutefois des pignons, du parmesan et du pecorino. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic, qui se dit baseli ou balicot.
Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service, ou servi séparément, pour être mélangé directement dans l’assiette par les convives.
La soupe au pistou selon Jean-Baptiste Reboul (*) : La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale : « Cette soupe , d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence ; l’usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d’eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 grammes de gros vermicelles et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu’elle n’attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d’ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d’huile d’olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »
(*) Jean-Baptiste Joseph Marius Reboul, né le 12 avril 1862 à La Roquebrussanne et mort en 1926 à Marseille, est un chef cuisinier français. Il est notamment connu pour son livre La Cuisinière provençale, compilant plus de 1 000 recettes provençales et 365 menus.
Ingrédients de la soupe au pistou : Aujourd’hui, la soupe au pistou que l’on trouve à Nice, ou plus généralement en Provence, a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode personnelle. D’une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser, blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Elle n’inclut pas de légumes d’hiver. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés que sont les rigatonis ou des spaghettis coupés courts), et c’est dans celui-ci que lors du service est dilué le pistou.
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