Présentation

Cette Encyclopédie Gastronomique comporte peu de recettes de cuisine (si ce n’est que dans la rubrique « Préparation » de certaines entrées du Lexique culinaire comme par exemple les suggestions d’apprêts de la sauce vierge ou alors ce sont des recettes citées par des chefs, comme dans cet autre exemple de la soupe au pistou, avec la  recette du chef Jean-Baptiste Reboul), et ce peu de recettes, pour deux raisons essentielles : 

• D’une part, c’est la création et donc la matière, « la seule vedette » selon le regretté et grand chef Bernard Loiseau (1951-2003), qui fait les mets et dont la connaissance précise nous semble plus importante que l’indication (même très détaillée) de la manière de préparer un mets.
• D’autre part, on trouve, découvre (presque toutes) les recettes très bien expliquées et illustrées sur internet : en photos, en diaporamas ou en vidéos via Pinterest, YouTube, Instagram ou Tik Tok – par exemple – et en live et sur les nombreux sites gastronomiques, sur les réseaux sociaux ou via les blogs culinaires, constamment mis à jour (par abonnement aux news letters ou aux flux Rss notamment), mais tous ces médias ne donnent pas forcément des informations pertinentes sur les origines, la nature, la définition et l’illustration des produits et denrées, des ingrédients et des matières mentionnés et utilisés dans les recettes et la préparation d’un plat.

Pour la constitution de ce vaste ouvrage gastronomique, nous avons donc concentré (…) nos recherches sur la pluralité des mets et surtout sur la diversité des matières, des ingrédients, des produits et des denrées utilisés et employés par les chefs de cuisine (lesquels sont tous présents dans cet ouvrage) et leurs chefs de partie, pour les confectionner avec leur habile et intarissable ingéniosité, mais aussi, et surtout, ceux utilisés naturellement, parfois séculairement, par les peuples et les communautés de notre planète en ce qui concerne les créations et les préparations culinaires locales, traditionnelles, coutumières ou artisanales, et ce, avec un maximum d’explications et d’illustrations.

Sans parler de la description et de l’explication des nombreuses et parfois fort anciennes appellations culinaires propres à la cuisine classique française : Argenteuil, Chambord, Choisy, Clamart, Condé, Du Barry, Joinville, Jules Verne, Pompadour, Richelieu, Valois, Villeroy…

Les événements gastronomiques n’ont pas été oubliés avec les définitions des principaux événements gastronomiques et festifs qui marquent notre vie sociétale ou religieuse (anniversaire, baptême, épiphanie, fiançailles, mariage, Noël, Nouvel-An,…), une rubrique qui est assortie de deux calendriers gastronomiques : le calendrier des fêtes gastronomiques en France et le calendrier des fêtes gastronomiques des autres pays.

Enfin, un clin d’œil malicieux a été fait à notre alimentation avec le truculent dictionnaire Argot de bouche.

Regis Carisey, éditeur du site Gastronomiac – 28.06.2025.