Dumaine (Alexandre)

Dumaine (Alexandre) : Alexandre Dumaine est un chef cuisinier français (Digoin, Bourgogne 1895 –Bourg-en-Bresse 1974). En 1907 âgé de 12 ans, il entre en apprentissage à « l’Hôtel de la Poste » de Paray-le-Monial en Bourgogne puis devient commis à « l’hôtel de Carlton » à Vichy en Auvergne et employé au « Café de Paris » et à « l’Élysée Palace ».
Il gravit tous les échelons de la profession avant de s’affirmer comme « grande toque » dans des établissements alors renommés (le Carlton, à Vichy puis à Cannes, le Café de Paris et l’hôtel Louvois à Paris, l’hôtel de l’Oasis à Biskra).
En 1922 il part travailler avec son épouse Jeanne Dumaine pour la Compagnie générale transatlantique dans des restaurants gastronomiques en Algérie française.
En 1932 après 10 ans passés en Algérie, il éprouve la nostalgie de la France. Il revient s’établir à Saulieu en Bourgogne à « l’Hostellerie de la Côte d’Or » sur la RN 6 non loin de la mythique RN 7 Paris – Côte d’Azur.
En 1935 il est auréolé de la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin et s’impose rapidement durant ses 32 années de carrière au sommet, avec l’aide de son épouse, comme un des trois grands chefs français de son époque avec Fernand Point à Vienne et André Pic à Valence. Il est récompensé de tout ce qui se fait en matière de prix de gastronomie.
Parmi ses fidèles clients de prestige qui ne manquent pas de s’arrêter chez lui sur la route Paris – Côte d’Azur : le roi d’Espagne Alphonse XIII, le général Juin, l’Aga Khan, Rainier III de Monaco, Sacha Guitry, Orson Welles, Édith Piaf, Mistinguett, Charlie Chaplin, Vivien Leigh, Gary Cooper, Salvador Dali, …
Il se retire en 1964 à l’âge de 69 ans. « L’hostellerie de la Côte d’Or » est reprise par le chef Claude Verger de « La Barrière de Clichy » à Paris. Il fait partie des tout premiers membres de l’Académie du Morvan en 1967.
Le « square Alexandre Dumaine » de Saulieu est baptisé à son nom en son honneur.
En 1972 il rédige son ouvrage Ma Cuisine dédié à son épouse, avec la collaboration d’Henry Clos Jouve et de Roger Arnoux, chef pâtissier ami du cuisinier des Rois qui a fait les gâteaux présents dans le livre (lui aussi originaire de Digoin), dans lequel il livre ses souvenirs et ses plus belles recettes dont : timbale de brochet éminence, terrine de bécasse chaude au chambertin, …
En 1975 Claude Verger engage le jeune chef prometteur Bernard Loiseau à La Barrière de Clichy à Paris et lui confie la gérance de « L’Hostellerie de la Côte d’Or » de Saulieu.
En 1981, Bernard Loiseau obtient à son tour la consécration suprême des 3 étoiles au guide Michelin et, après sept ans de gérance, acquiert le restaurant en 1982, auquel il redonne tout son prestige international.
En 2003 suite à sa disparition tragique, son épouse Dominique Loiseau et Patrick Bertron (son élève et bras droit pendant 20 ans) ont repris le flambeau avec brio et continuent à faire perdurer avec succès la légende de l’établissement ainsi que l’esprit et les trois étoiles de Bernard Loiseau. « L’hostellerie de la Côte d’Or » est alors rebaptisé « Relais Bernard Loiseau ».