Gorgonzola

Gorgonzola

Gorgonzola : « Gorgonzola » est l’appellation d’origine d’un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, fabriqué dans les régions de Lombardie et du Piémont.
Depuis le 12 juin 1996, l’appellation d’origine « gorgonzola » est préservée au niveau de l’Union européenne par une appellation d’origine protégée (AOP).
Autrefois, à certaines périodes de l’année, il était d’usage de regrouper les troupeaux de bovins sur le territoire de la commune de Gorgonzola (Voir carte ci-après). Le lait obtenu était ensuite transformé en fromage au caractère persillé par un affinage dans des cavités rocheuses naturelles riches de souches de moisissures spécifiques (comme le Penicillium glaucum). Avec le temps, ces traditions se sont affirmées et transmises aux autres provinces.
Zone de production : Aujourd’hui, une grosse partie du gorgonzola est fabriquée dans la province de Novare, mais aussi dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Coni, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Varèse, Verbano-Cusio-Ossola, et Verceil, ainsi que les communes de la zone de Casale Monferrato (Province d’Alexandrie).
Il existe une variété de gorgonzola pratiquement inconnue hors d’Italie : c’est le gorgonzola blanc, très apprécié localement.

Description et emploi du gorgonzola : C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d’un poids moyen de 6 à 12 kg. Sa période de consommation idéale s’étale d’avril à septembre après un affinage de 5 à 7 semaines.
Le gorgonzola peut être consommé de différentes façons. Il peut être fondu à l’intérieur d’un risotto lors de la cuisson finale, ou bien associé à un fruit, comme la poire. Une autre pratique usuelle consiste à le servir en accompagnement de la polenta. Grâce à son goût caractéristique, il est occasionnellement proposé en tant qu’ingrédient dans les pizzas (un des quatre fromages de la quattro formaggi). On le trouve également commercialisé additionné par couches à du mascarpone blanc.
Il est très utilisé dans les recettes de cuisine italienne. Servi en petits cubes à l’heure de apéritif, incorporé, comme le roquefort, à des salades composées, étalé sur des canapés ou présenté sur un plateau, ce magnifique fromage millénaire peut aussi relever des sauces ou des farces, parfumer des gratins, des soufflés ou des feuilletés. En Lombardie, on sert parfois la polenta chaude avec un morceau de gorgonzola fondant au milieu. Dans la région de Trieste, on apprécie comme dessert un mélange de gorgonzola, de mascarpone (un fromage frais crémeux), de crème fraîche, de pâte d’anchois, de cumin, de ciboulette et de moutarde douce.

Commune de Gorgonzola