Bougatsa (cuisine grecque) : Le bougatsa (en grec μπουγάτσα[buˈɣatsa] ) est une pâtisserie grecque pour le petit-déjeuner, composée soit de crème pâtissière à la semoule, de fromage ou de viande hachée, remplie entre des couches de pâte phyllo.
Origine : Le bougatsa serait originaire de la ville de Serrès (*), un art de la pâtisserie apporté par les immigrants de Constantinople (**) et est surtout populaire à Thessalonique, dans la région de la Macédoine centrale, au nord de la Grèce.
(*) Serrès, anciennement Sérrai ou encore Sírra, Sírai, est une ville grecque de Macédoine Centrale dans la région antique de l’Odomantique.
(**) Constantinople (en latin Constantinopolis, en grec ancien Κωνσταντινούπολις / Kônstantinoúpolis, en turc ottoman قسطنطينية (Kostantiniyye)) est, de sa fondation en 330 sur le site de l’ancienne Byzance par Constantin Ier (empereur de 306 à 337) jusqu’à sa chute en 1453, la capitale de l’Empire romain d’Orient. Elle devient par la suite la capitale de l’Empire ottoman jusqu’en 1923, date à laquelle la fonction de capitale de la nouvelle république de Turquie fut transférée à la ville d’Ankara. En 1930, son nom turc vernaculaire, Istanbul, déjà donné au cœur historique de la ville, devient le seul officiel.
Le bougatsa est également populaire à Veria et à Halkidiki (également dans le nord de la Grèce), ainsi qu’à La Canée et à Héraklion dans l’île de Crète . À La Canée, il est appelé "bougatsa Chanion" et est fabriqué par des pâtisseries spéciales généralement ouvertes de tôt le matin jusqu’à midi. Le fourrage le plus courant est une crème pâtissière sucrée au sucre semoule. La bougatsa salée est faite d’une garniture commune à base de fromage mizithra ou viande hachée. À Héraklion, la plus célèbre est constitué des boutiques de la place Morosini, tenues des descendants des réfugiés arméniens d’Asie Mineure.
Le goût de la bougatsa varie selon les régions de Grèce. Par exemple, bougatsa à Veria est très doux et plein de crème, alors qu’à Thessalonique, il est croquant et pas si sucré.
Le nom vient du grec byzantin πογάτσα (pogátsa), de l’ancien panis focacius romain(voir focaccia italienne), turc pogača , etc.
Préparation : La bougatsa grec est préparée à partir de pâte phyllo enroulée autour d’une garniture. Une fois cuit, il est coupé en morceaux et servi chaud. Si la garniture est composée de crème pâtissière à la semoule, on peut saupoudrer légèrement de sucre en poudre et/ou de cannelle.
La plupart des bougatsa modernes sont fabriquées avec de la pâte phyllo à la machine, mais certains cafés et boulangeries vendant de la bougatsa fabriqué à la main existent toujours, en particulier dans les petites villes et villages de la Grèce.
La ville de Serrès a enregistré le 1er juin 2008 le record de la plus grande pâte feuilletée . Elle pesait 182,2 kg, mesurait 20 mètres de long et était fabriquée par plus de 40 boulangers.
Le processus de fabrication manuelle du bougatsa a été présenté dans un épisode de Anthony Bourdain : " No Reservations " tourné en Grèce.