Chili con carne

Chili con carne

Chili con carne : Le chili con carne (chili à la viande) est une sorte de ragoût de bœuf haché épicé dont les ingrédients essentiels sont la viande de bœuf et le chili, originaire du Sud des États-Unis. Il en existe de nombreuses variantes dans lesquelles interviennent divers ingrédients comme les tomates, les oignons, les haricots rouges, l’ail et le cumin.
Le nom est une légère corruption de l’espagnol chile con carne (bien qu’il soit connu aussi en espagnol sous le nom de chili con carne) qui signifie « piment avec de la viande ».
Origine du chili con carne : Bien qu’on l’associe souvent au Mexique, ce mets n’est pas d’origine mexicaine mais texane. Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne : « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu’on peut traduire par « nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente du Texas jusqu’à New York ».
Voici les deux hypothèses les plus récentes qui s’opposent en ce qui concerne les origines de ce plat :
– Selon la première, le chili aurait été créé à San Antonio et n’aurait été qu’un vague ragoût relevé de piments rouges séchés vendu par les chili queens sur la military plaza. Selon Le Monde en 2008, il fut inventé au début du XIXe siècle par un Allemand.
– La seconde version parle du chili comme étant l’ordinaire des prisonniers Texans qui, pour les quelques heureux qui retrouvaient la liberté, tentaient de recréer ce plat.
Il est impossible de dire précisément quand le chili con carne fut cuisiné pour la première fois. Aux États-Unis, les États du Texas, du Nouveau Mexique et même l’Arizona se revendiquent comme les terres d’origine du chili con carne. De nombreuses histoires plus ou moins vraisemblables circulent sur la recette d’origine. On entend d’un côté que c’est dans l’armée américaine que fut cuisiné le chili con carne pour la première fois. D’autres versions attribuent la paternité du plat aux Amérindiens ou aux immigrants grecs, irlandais, espagnols ou même chinois.
Il existe toutefois une possibilité que le chili concerné fut créé en même temps en 1959 (recette définitive).
Une origine possible de ce plat viendrait d’une méthode de conservation de la viande connue des Amérindiens sous le nom de pemmican, et encore utilisée aujourd’hui dans les Caraïbes sous le nom de Jerk, qui consiste à sécher la viande au-dessus d’une certaine température avec un mélange d’épices fortes, de sel et de graisse. C’était une méthode utilisée au milieu du XIXe siècle pour conserver les denrées en vue de longs voyages à travers les États-Unis. Conservée de cette façon, la viande pouvait être ensuite préparée avec un peu d’eau et de farine de blé ou de maïs pour former une sorte de soupe épaisse ou de ragoût.
Selon une autre histoire, le chili con carne fut introduit dans les prisons texanes, car les piments et la viande de bœuf comptaient alors parmi les aliments les moins chers, ce qui rendait le plat bien adapté à la pitance de prisonniers.
La première recette écrite attestée et conservée de chili con carne se trouve dans le Livre de cuisine de Mrs. Owen (Mrs. Owen’s Cook Book) en 1880. Une autre recette se trouve également dans le manuel des cuisiniers de l’armée (1896). D’autres traces existent qui évoquent des plats similaires, mais sans donner de nom précis ni de recette ; on peut cependant supposer que l’origine du plat remonte à plusieurs dizaines d’années avant ces publications.
Au temps des Tejanos, une importante population d’immigrants d’Amérique Latine au Texas, le plat se répandit très rapidement. La plupart des Tejanos vivaient en effet dans la pauvreté, de sorte que le chili con carne représentait pour eux une amélioration de l’ordinaire : tous les ingrédients étaient bon marché, voire pouvaient être produits soi-même, c’était un plat nourrissant qui pouvait se cuisiner sans problème en grande quantité.

Ingrédients du chili con carne : Les seuls ingrédients communs à toutes les recettes de chili con carne sont la viande et le chili.
Cependant, il y a déjà de grandes variations dans le choix précis de ces ingrédients. On utilise au choix de la viande émincée (et non de la viande hachée comme dans les préparations industrielles vendues en Europe), ou découpée en petits cubes. Il peut s’agir de viande de bœuf, de gibier ou de porc. On trouve également souvent des mélanges de viandes diverses.
Le choix des chilis donne lieu à tout autant de variantes.
Les chiltepins, à peine plus gros que des petits pois et probablement présents dans les recettes d’origine, sont appréciés, mais on utilise aussi d’autres variétés comme les serrano, les jalapeño, les ancho ou les pasilla. On utilise plus rarement les habanero, car leur goût caractéristique et fruité s’évapore très rapidement à la cuisson. En sus des gousses de chili fraîches, on utilise également des gousses séchées ou du chili sous forme de poudre ou de sauces.
L’origan, typiquement utilisé dans la cuisine tex-mex, et le cumin sont également employés dans la plupart des recettes de chili con carne. Pour cuisiner un plat aussi fidèle que possible à l’original, on peut remplacer l’origan européen par l’origan mexicain, une plante aromatique d’Amérique latine qui n’a qu’un lointain lien de parenté avec l’origan connu en Europe, mais possède un goût similaire, quoique plus fort.
D’autres ingrédients se retrouvent dans presque toutes les recettes de chili con carne : les oignons et l’ail, plus rarement la coriandre, le laurier et le poivre.
L’ajout de haricots est controversée : tandis qu’un chili con carne dit « à la texane » ne contient pas de haricots, il existe de nombreuses variantes dans lesquelles on met des haricots pinto ou haricots rouges. En guise de compromis, des haricots sont parfois servis séparément du chili con carne proprement dit.
On peut justifier historiquement l’ajout de haricots en remarquant que le chili con carne était autrefois un « plat du pauvre », et que les haricots étaient moins chers que la viande, tout en étant source de protéines.

Les variantes du chili con carne : Voici encore quelques autres ingrédients possibles :
– les tomates, qui donnent au chili con carne une consistance plus solide, car elles épaississent après la longue cuisson.
– le maïs, une céréale typiquement américaine, mais qui n’apparaît pas dans les recettes d’origine. Les carottes ou les courgettes sont tout aussi peu utilisées.
– un liquide, qui sert de base au chili con carne. En plus de toutes les variantes de bouillon, on utilise parfois en Europe du vin, de la bière, ou même du café froid.
– pour adoucir le goût, on peut ajouter en fin de cuisson du sucre ou du caramel, du miel, du chocolat ou du cacao. Ces deux derniers ingrédients donnent au plat une couleur brune.
Malgré les nombreuses divergences sur les différentes recettes, on peut encore distinguer quelques grandes catégories selon quelques caractéristiques communes. Certaines ont une origine historique, en lien étroit avec les territoires dont elles sont issues ; d’autres, particulièrement les variantes plus récentes, sont le fruit d’habitudes alimentaires plus personnelles.
– Un chili con carne « à la texane » ne contient aucun autre légume que les gousses de chili (si possible entières, fraîches ou séchées). La viande (du bœuf, du porc ou parfois du gibier) est la plupart du temps coupée en cubes. Le Jailhouse chili, cuisiné d’après les anciennes recettes des prisons texanes, est également rattaché à cette catégorie.
– Un Chili verde est une variante provenant du Nouveau Mexique, qui est préparée exclusivement avec des chilis frais et encore verts. La plupart du temps, un chili verde est également plus liquide qu’un chili con carne à la texane. Selon les standards européens, le chili verde se rapproche d’une sorte de goulash épicé.
– Le chili con carne « dans le style de Cincinnati » constitue une catégorie à part. Alors que le chili con carne ne fut apprécié dans un premier temps que dans le sud des États-Unis, il a gagné en popularité avec le temps dans le nord-ouest également, probablement à travers les immigrants grecs. Ce faisant, la recette a été adaptée aux habitudes alimentaires grecques pour en faire un plat moins épicé, assaisonné de cannelle, de piment ou de noix de muscade. Le chili Cincinnati est essentiellement servi comme sauce sur des pâtes ou des hot dogs.
– Le chili sin carne, ou parfois encore chili non carne est une version végétarienne du plat. Il est cuisiné, soit avec des haricots uniquement, soit avec un substitut de viande tel que le soja texturé, des morceaux de soja ou de tofu. On trouve également parfois l’expression chili con soja. On utilise également des légumes comme des courges, des courgettes ou des aubergines pour obtenir un plat de goût similaire et de même consistance.
– Le terme salsa enfin désigne moins un chili con carne au sens propre, que l’ensemble des sauces épicées venant d’Amérique latine. Dans les concours de chili con carne, la catégorie « libre », c’est à dire sans contrainte particulière, est la plupart du temps dénommée salsa.

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