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Kulcha (cuisine indienne) : Le kulcha est un pain plat légèrement levé originaire du sous-continent indien.
Ingrédients et fabrication du kulcha : Le kulcha est composé de farine maïda, d’eau, d’une pincée de sel et d’un agent levant (levure ou levain de pâte de kulcha), mélangés à la main pour obtenir une pâte très serrée. La pâte est ensuite recouverte d’un linge humide et laissée reposer pendant une heure environ dans un endroit chaud jusqu’à observer un léger gonflement. Elle est à nouveau pétrie à la main, puis étalée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en une forme plate et ronde. Le pain est cuit dans un four en terre tandoor. Il est souvent badigeonné de beurre clarifié ou de ghee après cuisson.
Un curry de pois chiches épicé appelé chana masala (ou chole) est le plat de choix pour être mangé avec du kulcha, mais il est mangé avec tout type de curry indien.
Variantes : Du lait ou du yaourt peuvent être utilisés en remplacement de l’eau pour pétrir la pâte, elle est alors plus molle et plus caoutchouteuse. Ce type de kulcha est appelé doodhia kulcha (soit kulcha au lait).
Traditionnellement, les kulcha ne sont pas farcis mais mangés avec un curry qui peut être végétarien ou à base de viande. Cependant, des kulcha fourrés de garnitures apparaissent de nos jours dans les restaurants et les magasins et comportent plusieurs variétés de farces, comprenant du fromage indien panir, des pommes de terre, des oignons ou d’autres légumes.
La ville d’Amritsar (Pendjab) est célèbre pour ses Amritsari kulcha ou Amritsari naan où nombre de ces variétés sont disponibles. À Hyderabad, le kulcha est également appelé naan ou sheermaal.
Au Pakistan, ils sont majoritairement consommés dans les régions de Hazara et du nord du Punjab où ils constituent un produit de petit-déjeuner prisé.