Pesarattu (cuisine indienne) : Le Pesarattu est un pain indien semblable à une crêpe, originaire d’Andhra Pradesh, en Inde, qui est similaire au dosa. Il est fait avec de la pâte verte à base de gramme (en hindi : moong dal qui est du haricot urd), mais, contrairement au dosa, il ne contient pas de urad dahl (lentilles indiennes).
Le pesarattu est consommé au petit-déjeuner et comme collation dans l’Andhra Pradesh. Il est généralement servi avec du gingembre ou du chutney de tamarin. Les piments verts, le gingembre et les oignons sont utilisés dans des variantes.
Pesarattupma : Un pesarattu servi avec de l’upma est connu sous le nom de Pesarattupma. Il est populaire dans les villes du sud de l’Inde. Le Pesarattupma est un favori dans la région côtière de l’Andhra, en particulier les districts de Godavari, le district de Krishna, le district de Guntur, le district de Nellore et le district de Vishakapatnam.
Variantes : Des variantes similaires se trouvent dans la cuisine du nord de l’Inde et ont pour noms : moong daal ka cheela ou besan ka cheela. Au Rajasthan, ils sont communément appelés cheeldo.
Préparation : La préparation du pesarattu n’est pas difficile mais doit être faite avec perfection pour obtenir le goût désiré.
La première étape consiste à tremper le " pesalu " ou gramme (haricot urd) vert entier (une tasse de 150 ml de gramme donne environ quatre pesarattus moyens) dans l’eau pendant au moins quatre heures (maximum de sept heures). Le gramme trempé est ensuite broyé en une pâte lisse avec quelques piments verts, un petit morceau de gingembre et du sel.
De l’eau est ajoutée au besoin. Le mélange est laissé reposer pendant quelques minutes pour s’assurer que l’intérieur des grains est complètement hydraté.
La pâte est versée sur une casserole chauffée. Si la préparation est méticuleuse, le pesarattu commencera lentement à devenir croustillant sur les bords et à se décoller de la casserole. Dans les installations de cuisine professionnelles, en raison des températures élevées de la casserole, il n’est généralement pas nécessaire de retourner le pesarattu. Dans les environnements domestiques, le pesarattu est généralement retourné pour le cuire complètement.
Des oignons et des piments hachés sont parfois ajoutés au pesarattu en les étalant sur la pâte avant qu’elle ne devienne une crêpe ; l’upma est utilisé de la même manière. Dans certains endroits, l’upma et les oignons sont ajoutés au pesarattu.
