Soupe de poisson : La soupe de poissons n’est pas une recette bien définie, mais une appellation générique désignant tous les potages, généralement épais, réalisés à partir de divers animaux marins comestibles.
Variétés des soupes de poisson : On distinguera les soupes faites avec des poissons nobles comme la bouillabaisse et la bourride (Voir ces mots) et les soupes traditionnelles populaires, comme le cacciucco livournais, qui sont réalisées avec des poissons, des crustacés et des coquillages en proportions variées, parfois mélangés avec des légumes (notamment pommes de terre, carottes, poireaux).
Dans les pays côtiers au nord de la Méditerranée (Espagne, France, Italie, Croatie), on confectionne traditionnellement une soupe à base de poissons de roche, d’oignon, de tomate, de lait ou de crème fraîche, de vin blanc, d’huile d’olive et autres ingrédients. Les poissons de roche étant généralement plein d’arêtes, ils doivent être cuits, puis passés au tamis ou au chinois. Généralement, on met du safran dans cette soupe, mais ce n’est pas une obligation et cela varie selon les usages, d’une région à l’autre.
Parmi les poissons de roche fréquemment utilisés pour la soupe de poisson, on peut citer : la girelle, le chapon, le capelan, le chinchard, les petits mulets, la saupe, l’aiguille, etc.
Sur les côtes méditerranéennes françaises et italiennes, la « soupe du pauvre » se fait à partir d’un bouillon que l’on réalise avec des crustacés et des fruits de mer ramassés sur les rochers : généralement quelques crabes verts et quelques moules.
Articles connexes :
Bouillinada roussillonnaise
Bourride sétoise
Caldeirada portugaise
Caldereta de Minorque et des Asturies
Cioppino américain
Suquet de peix catalan
Quatàra di Porto Cesareo, préparée à Porto Cesareo, et dans le reste du Salento, dans la province de Lecce (c’est dans le talon de la botte italienne)
Revesset toulonnais
Ttoro basque.