Rihaakuru (cuisine maldivienne) : Le rihaakuru (ރިހާކުރު) est une sauce épaisse à base de poisson. La couleur varie du brun clair au brun foncé. C’est un condiment traditionnel de la cuisine maldivienne, consommé presque quotidiennement dans chaque foyer aux Maldives et à Minicoy depuis l’Antiquité.
Le rihaakuru est un sous-produit de la transformation du poisson salé des Maldives (en langue Dhivehi : ވަޅޯމަސް) qui est un thon salé et séché traditionnellement produit aux Maldives.
Les voyageurs maldiviens ont introduit du Rihaakuru et Bondi au Sri Lanka (Srilan ka s’alors Ceylan). Les Sri Lankais les considéraient comme des mets délicats et les appelaient respectivement Diya Hakuru et Bondi Haluwa (dérivé de rimes, du terme en langue Dhivehi original et qui signifie « jagré liquide » en langue cinghalaise). Ces termes étaient populaires dans les ménages sri-lankais jusqu’à la fin du 20e siècle, quand ils ont progressivement disparu.
Préparation : Le rihaakuru est obtenu en suivant une procédure simple mais longue. L’extrait de ce condiment est le résultat d’heures de cuisson du thon dans l’eau et le sel, tout en éliminant soigneusement l’écume (filleyo) qui ne cesse de se former. Une fois que les morceaux de thon sont cuits et prêts à être consommés ou conservés, ils seront retirés de l’eau, ainsi que les arêtes, les têtes et les entrailles de poisson. Les morceaux de thon, ainsi cuits, sont finalement transformés en poisson des Maldives. Le reste de la " soupe de poisson " (Garudhiya) est laissé avec des Bondi (des boules de restes de thon grattés des os) et est maintenu à ébullition à feu doux jusqu’à ce que la plupart de l’eau s’évapore. La soupe de poisson concentrée qui en résulte devient une pâte épaisse connue en Dhivehi (langue des Maldives) sous le nom de Rihaakuru.
Le rihaakuru se mange pur aux Maldives avec du riz, du taro, du roti ou du fruit de l’arbre à pain. Il est également cuisiné avec des oignons frits, des feuilles à fabriquer le curry (hikandifaiy) et des piments afin d’obtenir une délicieuse variante appelée theluli rihaakuru (rihaakuru épicé). Dans la cuisine maldivienne, il est également mélangé avec du lait de coco, pour obtenir un plat appelé rihaakuru diya.
Dans certains pays, les gens utilisent le Rihaakuru comme tartinade à sandwich, comparant son utilisation à d’autres tartinades de sous-produits telles que Vegemite, Bovril et Marmite. Une consommation notable de Rihaakuru a été enregistrée en Chine, notamment dans des plats chinois comme le Char Kuay Teow, les légumes frits (Kai Lan, Chye Sim et Pak-choy) et le Hue Muay.
Le rihaakuru est légèrement acide (pH 5,6-6,2) et est riche en acides gras polyinsaturés tels que les oméga-3 et les protéines. La concentration d’histamine (*) du Rihaakuru a été décrite comme étant à des niveaux considérés comme un risque pour la santé humaine, cependant, les Maldiviens sont pour la plupart immunisés contre tout empoisonnement pouvant en résulter.
(*) Histamine : Amine sécrétée par certaines cellules du sang (granulocytes basophiles et mastocytes) provoquant la vasodilatation des vaisseaux sanguins et l’augmentation de leur perméabilité. Rôle de l’histamine dans les manifestations allergiques (choc anaphylactique, urticaire).
| Tableau nutritionnel pour 100 grammes de rihaakuru | |
| Calories | 250 |
| Protéines | 58% |
| Graisses animales | 1,4% |
| Glucides | 1,1% |
