Soupe noire : La soupe noire (ou bouillon noir) était autrefois une soupe à base de cuisses de porc bouillies, de sang, de sel et de vinaigre. L’ancienne soupe grecque melas zomos spartiate (μέλας ζωμός, mélās zōmós) (*) en est une lointaine ancêtre.
On pense que le vinaigre a été utilisé comme émulsifiant pour empêcher le sang de coaguler pendant le processus de cuisson. Les armées de Sparte (*) en mangeaient principalement dans le cadre de leur alimentation de subsistance.
Traditionnellement, la mélās zōmós était servie avec des fruits frais tels que des figues, des raisins et des oranges, et accompagnés de fromage frais et de vin dilué.
Selon la légende, un homme de Sybaris, une ville du sud de l’Italie tristement célèbre pour son luxe et sa gourmandise (qui a donné naissance au mot sybarite), après avoir goûté à la soupe noire des Spartiates (*), a fait remarquer avec dégoût : « Maintenant, je comprends pourquoi c’est que Les soldats spartiates rencontrent la mort si joyeusement; les hommes morts n’ont plus besoin de manger ; le bouillon noir n’est plus une nécessité. "
Dans une autre histoire, il est dit que Denys, le tyran de Syracuse, a acheté un esclave qui avait été un cuisinier spartiate (*) et lui a ordonné de préparer le bouillon pour lui, sans épargner aucune dépense. Quand le roi le goûta, il le cracha avec dégoût, sur quoi le cuisinier dit : « Votre Majesté, il faut avoir exercé à la manière spartiate, et s’être baigné dans l’Eurotas, pour savourer ce bouillon ».
Malgré la force, la vigueur de son ingrédient principal, le sang, aucune recette de la soupe noire spartiate (*) n’a survécu, mais des soupes au sang traditionnelles sont toujours consommées dans divers pays aujourd’hui, tels que la Grèce (particulièrement en Laconie et Mani), l’Italie, la France et la Serbie.
Les membres des tribus Maasai (**) en Afrique de l’est consomment également du sang de vache, parfois mélangé avec du lait.
(*) Sparte ou Lacédémone est une ancienne ville grecque du Péloponnèse, perpétuée aujourd’hui par la ville moderne du même nom de 18 185 habitants. Située sur l’Eurotas, dans la plaine de Laconie, entre le Taygète et le Parnon, elle est l’une des cités-États les plus puissantes de la Grèce antique, avec Athènes et Thèbes.
(**) Les Maasaï constituent une population d’éleveurs et de guerriers semi-nomades d’Afrique de l’Est, vivant principalement dans le centre et le sud-ouest du Kenya et au nord de la Tanzanie.
Articles connexes :
Czernina, soupe polonaise à base de sang de canard.
Dinuguan, ragoût philippin à base de sang de porc, de piment et de vinaigre.
Sanguette
Sang – Consommation et plats à base de sang
Sauce au sang
Seonjiguk
Soupe au sang
Svartsoppa, soupe suédoise (scanienne*) à base de sang d’oie.
Schwarzsauer, une soupe au sang de l’Allemagne du Nord avec des épices cuites dans du vinaigre et du boudin noir.
(*) Le comté de Scanie est un comté suédois situé à l’extrémité sud du pays et dont le territoire correspond à la province historique de Scanie. Son chef-lieu est Malmö où réside le préfet, mais le conseil d’administration du comté partage ses services entre Malmö et Kristianstad.
