Dinuguan (cuisine philippine ) : Le dinuguan est un plat philippin fait d’un savoureux ragoût généralement des abats de porc, généralement les poumons (le mou), les rognons, les tripes, les oreilles, le cœur et le museau et/ou de la viande mijotée dans une sauce riche, épicée et sombre au sang de porc, de l’ail, du piment (le plus souvent du haba siling) et du vinaigre.
Étymologie de dinuguan : Le terme le plus populaire dinuguan et d’autres variantes régionales de dénomination proviennent de leur mot respectif pour " sang " (par exemple, " dugo " en tagalog signifie " sang ", d’où " dinuguan " comme " à cuire avec du sang ").
Les traductions anglaises possibles incluent le ragoût de sang de porc ou le ragoût de boudin.
Le dinuguan est aussi appelé sinugaok à Batangas, zinagan à Ibanag , twik à Itawis, tid-tad à Kapampangan, dinardaraan à Ilocano, dugo-dugo à Cebuano, rugodugo à Waray, sampayna ou champayna au nord de Mindanao et tinumis à Bulacan et Nueva Ecija. Un autre nom pour le dinuguan est " viande au chocolat ".
Description : Ce plat est assez similaire au boudin noir européen ou au boudin noir britannique et irlandais (black pudding) préparé sous forme de ragoût savoureux. Il est peut-être plus proche en apparence et en préparation de la soupe polonaise Czernina ou d’un plat spartiate (*) encore plus ancien connu sous le nom de melas zomos (soupe noire) dont les ingrédients principaux étaient le porc, le vinaigre et le sang.
(*) Sparte ou Lacédémone est une ancienne ville grecque du Péloponnèse, perpétuée aujourd’hui par la ville moderne du même nom de 18 185 habitants. Située sur l’Eurotas, dans la plaine de Laconie, entre le Taygète et le Parnon, elle est l’une des cités-États les plus puissantes de la Grèce antique, avec Athènes et Thèbes.
Le dinuguan peut également être servi sans abats, en utilisant uniquement des morceaux de porc de choix. À Batangas, cette version est connue sous le nom de sinungaok. Il peut également être fabriqué à partir de viande de bœuf et de poulet, cette dernière étant connue sous le nom de dinuguang manok (« poulet dinuguan »).
Le dinuguan est généralement servi avec du riz blanc ou un gâteau de riz philippin très populaire appelé puto.
Les versions nord de Luzon du plat, à savoir l’Ilocano dinardaraan et l’Ibanag zinagan, sont souvent plus sèches avec des garnitures d’intestin de porc frits. Les Itawis de Cagayan ont également une version à base de porc qui contient de plus gros morceaux de viande et plus de graisse, qu’ils appellent twik .
L’ingrédient le plus important de la recette du dinuguan est évidemment le sang de porc. Le sang de porc est utilisé dans de nombreuses autres cuisines asiatiques, soit sous forme de sang coagulé agissant comme attendrisseur de viande, soit comme mélange pour le bouillon lui-même. Le dinuguan fait partie de cette dernière catégorie.
Les autres variantes régionales du Dinuguan :
À Aklan, on l’appelle "Dinuguan sa Batwan", en utilisant le fruit Batwan.
À Bulacan, appelé " Serkele ou Sirkele ", une spécialité similaire en ingrédients au dinuguan mais sans sang de porc et utilisant des organes internes de bœuf et d’autres ingrédients que du sang de bœuf est utilisé.
En Bicol, il s’appelle " Tinutungang Dinuguan ", ce qui signifie qu’il contient du lait de coco et des piments ; on l’appelle ainsi parce que du lait de coco est ajouté et des braises de charbon de bois sont utilisées pour cuire le lait jusqu’au point de caillage pour qu’il forme une réduction crémeuse appelée " latik ".
À Capiz, il s’appelle "Dinuguan na Manok sa Pinulipot nga Abalong".
À Cebu, "Dugo-dugo", qui a lui-même de nombreuses versions, avec quelques cubes de sang solidifié, tout comme dans le tid-tad de Pampanga, et d’autres versions omettant le foie de porc du plat tandis que les entrailles sont hachées si finement jusqu’au millimètre, de sorte que le résultat final est un ragoût de sang de porc sans que les ingrédients puissent être reconnaissables.
Dans la région d’Ilocos, à San Nicolas, c’est un Dinuguan crispy qui utilise des tranches de bagnet (plat philippin de poitrine de porc frite).
Alors que, dans Ilocos du nord, il s’appelle " Mollo ", une version brunâtre et aqueuse du dinuguan.
À Laguna, "Dinuguang Kalabaw", dinuguan utilisant la plus savoureuse viande de buffle.
À Leyte, il est mélangé avec des fleurs de bananier et du sang de porc.
À Manille, le " Dinuguan sa Usbong ng Sampalok ", c’est un ragoût de sang cuit avec de jeunes feuilles de tamarin.
Dans le Masbate, il s’appelle "Sinanglay", où ils ajoutent du " tanglad " (citronnelle).
Dans le nord de Mindanao, il s’appelle "Sampayna" ou "Champayna" et utilise également de la citronnelle.
À Pampanga, " Dinuguang Put i", synonyme de " Tidtad Babi ". qui n’est pas noir contrairement au dinuguan habituel car le sang est coupé à la main après avoir été caillé.
À Pangasinan, il s’appelle " Baguisen " ; on utilise des " kamias " (carambole) comme agent acidifiant ; les abats sont lavés avec un détergent naturel puis bouillis dans des feuilles de goyave pour se débarrasser de l’odeur.
À Barangay Inirangan, Bayambang, ils incluent des tranches de goyave dans leur baguisen.
Dans la province de Quezon, il est appelé " Pirihi l", c’est un dinuguan de gésier, cœur et foie de poulet.
Aux Visayas, appelé " Paklay ", c’est un ragoût visayan de sang et d’intestin de chèvre, mais un peu plus sec.
Dans le Zamboanga / Basilan ou Cavite (Chavacano), le " Chavacano-style Dinuguan " utilise du vinaigre de " tuba " (canne à sucre, appellation originale ndlr) et contient des feuilles d’origan broyées.
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