Ube halaya (cuisine philippine) : L’ube halaya ou halayang ube (variantes orthographiques halea, haleya ; de l’espagnol jalea, « confiture » ou plus probablement gelée de fruits) est un dessert philippin à base d’ube (Nom botanique : Dioscorea alata), une igname violette bouillie et réduite en purée.
L’ube halaya est la base principale des pâtisseries et des glaces aromatisées à l’igname violette ou ube. Il peut également être incorporé dans d’autres desserts comme le halo-halo.
Il est également communément anglicisé sous le nom d’ube jam, (confiture d’ube) ou appelé par son nom d’origine, nilupak na ube.
Histoire : Les Philippines, avec la Nouvelle-Guinée, présentent la plus grande diversité phénotypique (*) d’ube (Nom botanique : Dioscorea alata), ce qui en fait l’un des centres d’origine probables de la domestication de l’ube. Des restes d’ube ont été récupérés sur le site archéologique de la grotte d’Ille à Palawan.
(*) Phénotype : Ensemble des caractères individuels correspondant à l’expression du génotype, en fonction de certaines conditions du milieu.
Préparation : L’ingrédient principal est l’igname violette pelée et bouillie qui est râpée et écrasée. La purée d’igname violette, avec du lait concentré (à l’origine du lait de coco sucré), est ajoutée dans une casserole où du beurre ou de la margarine avaient été fondus. Le mélange est agité jusqu’à épaississement. Une fois épaissi, le mélange est refroidi et placé sur un plateau ou dans des récipients de formes diverses.
L’Ube halaya est généralement servi froid, après réfrigération. La garniture facultative comprend de la noix de coco râpée puis dorée, du latik ou du lait concentré.
Les variantes de l’ube hayala :
L’Ube halaya est un type de nilupak (aliment féculent en purée et pilé avec du lait de coco et du sucre) qui a plusieurs variantes qui utilisent d’autres types de racines ou de fruits féculents.
Généralement, le terme halaya est réservé au nilupak à base d’ube et de calabaza, tandis que le nilupak est plus couramment utilisé pour les variantes à base de purée de manioc ou de banane saba. Les variantes à base de patate douce et de taro peuvent être appelées halaya ou nilupak.
– Ube macapuno : Un ube halaya servi avec du macapuno (lusus de noix de coco) est une combinaison remarquable connue sous le nom d’ube macapuno. La combinaison est également utilisée dans d’autres recettes d’ube, comme dans les gâteaux ube et la crème glacée ube.
– Camote halaya : La camote halaya, parfois appelée « délice de camote » ou « confiture de patate douce », est une variante qui utilise de la purée de patate douce (appelée camote) au lieu de l’ ube. Il est préparé de la même manière que l’ube halaya. Elle a une couleur jaune clair à orange vif à violet, selon le cultivar de patate douce utilisé. Il est traditionnellement connu sous le nom de nilupak na kamote, surtout lorsqu’il est servi sur des feuilles de bananier. Les versions violettes de camote halaya peuvent parfois être confondues avec ou utilisées comme substitut à ube halaya.
– Halayang Kalabasa : Halayang kalabasa, également connu sous le nom de « halaya de courge » ou « confiture de potiron », est une variante qui utilise de la purée de calabaza (kalabasa).
Il est préparé de la même manière que l’ube halaya. Il est généralement de couleur orange à brun clair.
– Binagol : Le Binagol est une version unique de la Visayas orientales qui utilisent des cormes de taro. Il est typiquement vendu dans des coquilles de noix de coco coupées en deux. Sa couleur peut aller du blanc crème au brun.
– Nilupak na ube à gabi : Nilupak na ube at gabi est une version tagalog qui combine ube et cormes de taro.
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