(*) Lettres au Castor et à quelques autres est un recueil en deux tomes des lettres écrites par Jean-Paul Sartre à Simone de Beauvoir (surnommée Castor en référence à l’anglais beaver proche phonétiquement de Beauvoir) et à « quelques autres », et que Simone de Beauvoir fit publier après la mort de Sartre.
Assez répandu, il était chassé tant pour sa chair que pour sa fourrure. L’Église avait en effet déclaré sa viande « maigre », comme celle de tous les gibiers d’eau, ce qui permettait de la consommer pendant le Carême.
Il ne faut pas confondre le castor avec le myocastor, ou ragondin, originaire d’Amérique du Sud et introduit récemment en Europe.
Le castor est élevé pour sa fourrure, mais aussi pour sa viande , à l’odeur légèrement musquée, qui entre dans la composition de pâtés et de certaines préparations culinaires. Au Québec, on apprécie beaucoup le castor : on le trappe en hiver pour sa consommation personnelle, car la commercialisation en est interdite.
Emplois culinaires : On a cru longtemps que sa viande avait mauvais goût car on traduisait castor oil – « huile de ricin », en anglais – par « huile de castor ». On le rôtit entier, au four farci de petits légumes et enveloppé d’une crépine.
Autrefois, pendant le Carême, le castor était considéré comme gibier d’eau et assimilé à du poisson et donc sa consommation étarit autorisée.
Préparation de la queue du castor au Canada : La queue est cuite au court-bouillon jusqu’à ce se forme une grosse huile entre cuir et chair ; on dépose alors la queue sur un plat et on l’incise le long des vertèbres pour dégager une matière grisâtre dont la consistance rappelle celle du ris de veau. On sert sur chaque assiette bien chaude un carré de 3 centimètres entouré de quatre sauces chaudes à base de gelées de fruits et herbes sauvages (menthe, cranberry, raisin sauvage et atoca).
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