Jambon persillé

Jambon persillé : Le jambon persillé (ou jambon de Pâques), est un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne.

Historique du jambon persillé : À l’origine de fabrication familiale, ce produit — assez proche dans sa conception du fromage de tête — se préparait en Côte-d’Or et dans la région dijonnaise à l’occasion des fêtes de Pâques depuis le XIVe siècle.

Le jambon persillé est élaboré traditionnellement à partir de gros morceaux de jambon et d’épaule de porc ou encore de la palette, de première qualité, tranchés en cubes de quelques centimètres mélangés avec les pieds de veau désossés et coupés très finement dont la gélatine viendra lier le jambon, ainsi que forte proportion de persil frisé haché. Le tout est enrobé de gelée persillée aromatisée (oignon, échalote, thym, laurier, ail…), puis est mis à mijoter cinq à six heures.
Pour une meilleure conservation du produit, la viande est cuite et mélangée avec un bouillon contenant du vin blanc de Bourgogne, de la moutarde et du vinaigre de vin. Le tout reconstitué en une sorte de ballottine (Voir Ballotine) que l’on laisse refroidir et que l’on découpe en tranches assez épaisses pour être servies en entrée, souvent agrémentées de cornichons.
Certains en font des sandwichs.
Le jambon persillé est une spécialité de charcuterie de la Bourgogne et aussi de l’Alsace et de la Franche-Comté.
Un des meilleurs jambons persillés est fabriqué par la Maison Clavière à Dole (département du Jura), qui fera bientôt l’objet d’une d’une Indication géographique protégée.