Kranjska klobasa (charcuterie slovène) : La saucisse carniolienne (slovène : Kranjska klobasa) est une saucisse slovène très similaire à ce qui est connu sous le nom de kielbasa ou saucisse polonaise (polish sausage) en Amérique du Nord.
Les noms de la saucisse klobasa : en anglais australien : Kransky, en allemand : Krainer Wurst, en dialecte italien de Trieste : luganighe de Cragno. Le nom klobasa fait référence à une petite saucisse généralement servie entière (contrairement au salama ) en slovène. L’adjectif kranjska dérive de la région de Carniole (Kranjska en slovène, Krain en allemand), qui était autrefois un duché de l’ empire autrichien.
La première mention de la saucisse carniolienne en allemand se trouve dans le célèbre livre de cuisine de Katharina Prato Süddeutsche Küche (Cuisine de l’Allemagne du Sud, 1896, première édition 1858). Le terme slovène kranjska klobasa a été mentionné pour la première fois dans la sixième édition de Slovenska kuharica (livre de cuisine slovène) parFelicita Kalinšek en 1912.
La saucisse de Carniol contient au moins 75 à 80 % de porc (à part le bacon) et au plus 20 % de bacon. Il peut contenir jusqu’à 5% d’eau, le sel de mer des marais salants (*) de Sečovlje, peu d’ail, salpêtre et poivre noir. Aucun autre ingrédient n’est autorisé. La viande doit être coupée en petits morceaux de 10 à 13 mm et le bacon de 8 à 10 mm. La mêlée obtenue est embossée dans de l’intestin de porc d’un diamètre de 32 à 36 mm. Ils sont formés par paires de 12 à 16 cm de longueur et un poids de 180 à 220 grammes. Les paires sont reliées entre elles par une chevillette en bois.
Les saucisses sont fumées à chaud et séchées à chaud à environ 70 °C.
(*) Marais salants : Les marais salants ou salins correspondent à des installations d’origine anthropique dont le but est de favoriser l’extraction et la collecte de sel marin à partir de l’entrée d’une ressource, l’eau de mer.
Variantes et préparation : La Käsekrainer est une variante de cette saucisse Kranjska klobasa à base de petits morceaux de fromage – il contient 10 à 20 % de fromage (par exemple, l’emmental) coupé en petits cubes.
Les Käsekrainer ont été fabriqués pour la première fois en Australie au début des années 1980. À partir de 2019, ils sont une offre standard dans les stands de saucisses (Würstelstände en autrichien).
Le Käsekrainer peut être bouilli, cuit au four ou grillé. Il est essentiel de les maintenir à feu doux à moyen ; sinon, l’extérieur peut être brûlé et l’intérieur reste froid. Des précautions doivent être prises lors de leur préparation, car le fromage peut devenir très chaud ; les saucisses ne doivent pas être coupées ou piquées pendant la cuisson, sinon le fromage fondant serait libéré.
La saucisse peut être servie avec de la moutarde, du ketchup et un morceau de pain noir ; ou – dans la forme la plus courante en Autriche – en tant que Käsekrainer-Hot-Dog. (Par hot dog, les Autrichiens veulent dire le petit-pain, pas la saucisse). Le pain utilisé est quelque peu similaire à une baguette française, mais plus court (200 à 250 mm de long) et a une texture et une recette différentes, donc pas elle n’appelée baguette mais petit-pain. Le petit-pain est ouvert à une extrémité et un trou y est percé avec une tige de métal chaude de 25 mm de diamètre. L’étape suivante consiste à mettre de la sauce ou un condiment dans le trou. Les Autrichiens choisissent généralement parmi les trois condiments suivantes : moutarde forte, moutarde douce et ketchup. Souvent le choix est le ketchup et l’une – voire les deux – des moutardes.
À la fin des années 1940 et dans les années 1950, des immigrants d’après-guerre de Croatie et de Slovénie ont introduit le kranjska klobasa en Australie, où il est devenu connu sous le nom de Kransky. Le Cheese Kransky est très populaire en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Régime de protection : En janvier 2015, la Slovénie l’a inscrite avec succès dans le registre des indications géographiques protégées (IGP), malgré les objections de l’Autriche, de la Croatie et de l’Allemagne.
