Kielbasa (charcuterie polonaise) : La Kielbasa est un type de saucisse de viande de Pologne et un aliment de base de la cuisine polonaise. En anglais américain, le mot fait généralement référence à une saucisse fumée grossière en forme de U de tout type de viande, qui ressemble étroitement à la saucisse Wiejska (généralement du porc uniquement) en anglais britannique.
Étymologie et usage : Le mot est entré en anglais directement à partir du polonais kiełbasa et du tchèque klobása, qui signifie "saucisse". Des sources étymologiques indiquent qu’à l’origine, le mot vient du turc kol basa, littéralement « pressé à la main », ou kül basa , littéralement « pressé à la cendre » (apparenté au plat turc moderne külbastı), ou peut-être de l’hébreu kol basar ( כל בשר ), qui signifie littéralement « toutes sortes de viande »; cependant, d’autres origines sont également possibles.
Les termes sont entrés simultanément en anglais à partir de différentes sources, ce qui explique les différentes orthographes. L’utilisation varie selon les groupes culturels et les pays, mais dans l’ensemble, il existe une distinction entre l’utilisation américaine et canadienne. Dans le New Jersey, la Pennsylvanie et la plupart des régions de la Ville du Grand New York, une forme de transition pluriel polonais est utilisé, kiełbasy (/ k ɪ b ɑː s i /). Les Canadiens utilisent aussi le mot kubasa (/ k û b ɑː s ɑː / ou / k û b əs ɑː /), une anglicisation dukovbasaukrainien(ковбаса), et les Albertains l’abrègent même enkubiepour désigner la saucisse mangée sur un pain à hot-dog.
Variétés et variations régionales et par pays :
– Pologne : La saucisse est un aliment de base de la cuisine polonaise et se décline en des dizaines de variétés, fumées ou fraîches, à base de porc, de bœuf, de dinde d’agneau, de poulet ou de veau, chaque région ayant sa propre spécialité. Parmi ceux-ci, la kiełbasa lisiecka, produite à Małopolskie, bénéficie de la protection IGP depuis la fin de 2010. Il existe des guides officiels du gouvernement polonais et des classifications de saucisses basées sur la taille, la viande, les variétés prêtes à manger ou non cuites.
À l’origine fait à la maison dans les zones rurales, Il existe une grande variété de recettes pour la préparation kielbasa à la maison et pour les vacances. Kielbasa est également l’un des aliments les plus traditionnels servis lors des mariages polonais.
Les différentes variétés populaires de kielbasa sont :
kabanos, une saucisse fine séchée à l’air libre parfumée à la graine de carvi, à l’origine faite de porc.
kielbasa odesskie, à base de bœuf.
kiełbasa wędzona , saucisse fumée polonaise, souvent utilisée dans les soupes.
krakowska , une saucisse épaisse et droite fumée à chaud avec du poivre et de l’ail ; son nom vient de Cracovie.
wiejska (ˈVʲejska] ), saucisse de ferme; c’est une grosse saucisse de porc et de veau en forme de U avec de la marjolaine et de l’ail ; son nom saucisse " de mariage ", saucisse fumée en forme de U d’épaisseur moyenne; souvent consommé lors de fêtes, mais pas exclusivement.
kaszanka ou kiszka est un boudin traditionnel ou boudin noir.
myśliwska est une saucisse de porc fumée et séchée.
kiełbasa biała , une saucisse blanche vendue crue et souvent utilisée dans les soupes.
Kielbasa krakowska, également appelé " Krakauer ", originaire de la ville de Cracovie
Le kiełbasa le plus populaire est également appelé «Kiełbasa Polska» (« saucisse polonaise ») ou « Kiełbasa Starowiejska » (« saucisse de la vieille campagne »). Celui-ci se rapproche le plus de ce qui est généralement connu en Amérique sous le nom de "kiełbasa" (une saucisse polonaise). De nos jours, de nombreux grands conditionneurs de viande à travers l’Amérique proposent un produit appelé « kiełbasa », généralement quelque peu différent de l’original.
En Pologne, la kiełbasa est souvent servie garnie d’oignons frits et, sous forme de morceaux coupés, la kiełbasa fumée peut être servie froide, chaude, bouillie, cuite au four ou grillée. Elle peut être cuite dans des soupes telles que żurek (soupe de seigle aigre), kapuśniak (soupe de chou), ou grochówka (soupe aux pois cassés), cuite au four ou cuite avec de la choucroute, ou ajoutée à des plats de haricots, des ragoûts (notamment des bigos, un plat national polonais) et casseroles diverses. La Kiełbasa est également très populaire servi froid sous forme de charcuterie sur un plateau, généralement pour un apéritif (en tapas) lors de fêtes traditionnelles polonaises. C’est aussi une collation commune ( zagrycha ) servie avec de la bière ou de la vodka nature.
Une variété de kiełbasa moins répandue mais tout aussi populaire est la White Fresh (biała – c’est-à-dire " blanche "). Il est principalement utilisé comme viande de soupe, et est donc vendu non cuit et non fumé. Lorsqu’il est utilisé, il est préparé en faisant bouillir, frire ou mijoter dans une soupe à la place de la viande crue. Le goût de ce kiełbasa est similaire à celui d’une saucisse blanche de Thuringe.
Elle est traditionnellement servie avec le żurek.
– Ukraine : En Ukraine, "kielbasa" est appelé "kovbasa". C’est un terme général qui fait référence à une variété de saucisses, y compris « domashnia » (kovbasa maison), « pechinky » (kovbasa au foie) et « vudzhena » (kovbasa fumée).
Il est servi de différentes manières: frit avec des oignons sur des varenyky, tranché sur du pain de seigle, mangé avec une sauce aux œufs et à la moutarde et enfin dans " Yayeshnia z kovbasoyu i yarynoyu " un plat signifiant saucisse frite avec du poivron et des œufs brouillés. En Ukraine, le kovbasa peut être rôti dans un four des deux côtés et conservé dans des pots en céramique avec du saindoux. La saucisse est souvent fabriquée à la maison, mais elle est de plus en plus importée sur les marchés et même les supermarchés. Le kovbasa a également tendance à accompagner la " pysanka " (œufs teints et décorés) ainsi que le pain de Pâques orthodoxe, paska, dans des paniers qui sont bénis par les prêtres orthodoxes ukrainiens avec de l’eau bénite avant d’être consommés.
Les formes les plus génériques de kovbasa ukrainien incluent l’ail. Ceux de la RSS d’Ukraine de la fin de l’Union soviétique qui donnaient la priorité aux questions sociales et économiques par rapport à la «question nationale» (indépendance) étaient souvent qualifiés de « mentalité kovbasa ».
– Hongrie : Kolbász est le mot hongrois pour la saucisse. La cuisine hongroise produit un grand nombre de types de saucisses. Les saucisses hongroises fumées les plus courantes sont le Gyulai Kolbász, le Csabai Kolbász, le Csemege Kolbász, le Házi Kolbász, le Cserkész Kolbász, légèrement fumé, comme Debreceni Kolbász (ou Debreciner) et Lecsage servant spécifiquement de la saucisse à base de Lecsus ragoût de légumes aux poivrons et tomates. Les types de saucisses bouillies hongroises sont appelées " hurka ": soit des saucisses de foie, " májas ", soit des boudins, " véres ". Les trois types de boudins doivent être ingérés dans les 6 heures suivant leur préparation pour garantir une expérience saine avant et après consommation conformément à la réglementation hongroise. Il est considéré comme impoli de ne pas terminer la saucisse entière en temps opportun, bien que cela ne soit pas considéré comme un crime. L’ingrédient principal est le foie et le riz, ou le sang et le riz.
Le sel, du poivre et des épices sont éventuellement ajoutés. Le beurre ne l’est pas.
– États-Unis d’Amérique : Aux États-Unis, le (ou la) kielbasa, qui peut également être appelé saucisse polonaise (polish sausage) dans certaines régions, est largement disponible dans les épiceries et les marchés d’importation spécialisés. Alors que la variété fumée est plus couramment trouvée, la variété non séchée est souvent disponible, en particulier dans les zones à forte population polonaise. Plusieurs sandwichs comportant la saucisse comme ingrédient principal sont devenus emblématiques dans les cuisines locales, y compris le polonais Maxwell Street de Chicago, le garçon polonais de Cleveland, et plusieurs offres des Frères Primanti à Pittsburgh.
– Canada : Au Canada, des variétés typiques de la Pologne, de la Hongrie, de la Slovaquie, de la Tchéquie, de l’ouest de l’Ukraine et ailleurs sont disponibles dans les supermarchés, et des variétés plus spécifiques peuvent être trouvées dans les magasins spécialisés. Ce type de saucisse est particulièrement associé aux provinces des Prairies, où la présence culturelle slave est particulièrement forte. Le plus grand modèle d’affichage du monde d’une saucisse ukrainienne est une attraction de bord de route à Mundare, Alberta, la maison de la transformation de viande de Stawnichy.
– Autres pays : En Russie, la saucisse est connue sous le nom de kolbasa (колбаса prononcé [kəɫbɐˈsa]), mentionné dès le 12ème siècle dans le manuscrit d’écorce de bouleau numéro 842. Dans la langue russe, le mot kolbasa fait référence à tous les produits de viande de type saucisse, y compris le salami et la bologne. Des saucisses similaires se trouvent également dans d’autres pays slaves, notamment en République tchèque (orthographié "klobása" ou régionalement "klobás"), en Slovaquie (orthographié "klobása") et en Slovénie (orthographié "klobása"). En Croatie, ainsi qu’en Bosnie-Herzégovine, au Monténégro et en Serbie, cette saucisse est appelée « kobasica » ou « kobasa », tandis qu’en Bulgarie et en Macédoine elle s’appelle « kolbas »).
En Autriche, il s’appelle " Klobassa " (semblable aux pays slaves voisins). En Afrique du Sud, ce type de saucisse est connu sous le nom de saucisse « russe », et est souvent frit et servi avec des pommes frites en guise de restauration rapide.
