Nduja (charcuterie italienne) : La ‘nduja est une saucisse typiquement calabraise à la consistance molle et au goût plus ou moins épicé.
Nom : Le nom « nduja est connecté à deux autres types de saucisses composées de viande et d’épices, le Piémontais salam dla duja et surtout à l’andouille française, dont le » nduja tire son nom. Tous ces termes proviennent du latin « inductilia » (« choses prêtes à être introduites », de « inducere »).
Des variantes moins courantes sont la forme italienne anduglia et d’autres formes dialectales telles que anduja, ‘ndugghia, ‘nduda. Le nom est prononcé en articulant le semi-consonant j comme fricative postalveolar voisée, à savoir que le premier j de « j notre » (« jour » en français). Cette phonétique est typique du plateau de Poro et de la commune de Spilinga, bien que dans l’usage courant il y ait maintenant une tendance généralisée à " italiser " la prononciation du terme en articulant la semi-consonne j comme approximant palatal sourd [j], c’est-à-dire comme i initial de " hier ".
Caractéristiques : Elle est typique des régions du plateau du Poro : Spilinga (dans la province de Vibo Valentia) en est la ville d’origine. Préparé avec les parties grasses du porc, additionné de piment de Calabre, il est farci dans l’intestin dit aveugle (orba) puis fumé.
Historiquement, le ‘nduja est un plat pauvre, créé pour utiliser les restes de viande de porc : rate, estomac, intestin, poumons (mou), œsophage, cœur, trachée, parties molles de la bouche arrière et du pharynx, parties de chair de la tête, muscles, ganglions lymphatiques (ris), graisse de diverses régions, etc.
Le succès commercial est à l’origine des modifications actuelles dans les différentes compositions.
Le contenu abondant de piment, avec ses propriétés antiseptiques, signifie que ‘nduja n’a pas besoin de conservateurs.
Consommation : La ‘nduja se déguste en l’étalant sur des tranches de pain grillé, de préférence encore chaud, ou utilisé comme sauce, frite pour la base d’un ragù ou d’une sauce tomate, à l’ail.
Elle peut être utilisée pour garnir une pizza, avant d’autres garnitures crues ou fraîchement cuites.
Elle peut être consommée sur des tranches de fromages semi-affinés ou elle peut être utilisée dans des omelettes.
Festival de ‘nduja : De 1975 à aujourd’hui, le festival ‘nduja a lieu le 8 août de chaque année à Spilinga. Des événements similaires sont organisés dans de nombreuses autres municipalités calabraises.
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