Ciauscolo (charcuterie italienne) : Le ciauscolo (ou ciavuscolo ou ciabuscolo) est une saucisse typique de la région des Marches.
Histoire : Le ciauscolo est une charcuterie paysanne traditionnelle de l’arrière-pays de l’Ombrie et des Marches. Selon certaines hypothèses, il peut être attribué aux charcuteries fraîches connues à l’époque lombarde. Le centre historique coïncide avec le duché de Camerino et Spoleto. Le ciauscolo n’est " industrialisé " que sur la côte et la plaine adriatique, restant un produit ancien et répandu dans la campagne camertienne, en particulier à Visso.
Les documents les plus anciens dans lesquels il est cité se trouvent dans l’un, une liste de prix Belforte del Chienti, aux Archives de l’État de Macerata, datée de 1696 ; l’autre, une liste de produits en vente dans une épicerie, aux Archives de l’État de Camerino, datée de 1727.
L’ étymologie du terme est incertaine, mais Carlo Battisti et Giovanni Alessio ont tendance à dériver du latin iūsculum (attesté en Caton), diminutif de iūs , ‘sauce‘, ‘sugo‘, ‘brodetto’, cependant on ne sait pas qui est l’élément ‘préfixe.
Indication géographique protégée : Le 3 novembre 2006, le ciauscolo a obtenu la reconnaissance nationale d’indication géographique protégée (IGP).
Le 11 août 2009, le ciauscolo a obtenu la reconnaissance de l’Indication Géographique Protégée (IGP) européenne.
Avec la reconnaissance du label de qualité IGP, les producteurs locaux peuvent indiquer la mention « Produit de la montagne » sur l’étiquetage.
Production : La production de ce salami typique est d’environ 600 tonnes par an.
Caractéristiques : La reconnaissance IGP n’est accordée qu’au ciauscolo produit dans les provinces d’Ancône, Macerata, Fermo et Ascoli Piceno.
Matière première : La mêlée du ciauscolo est constituée de viande de porc provenant d’épaule, de bacon, de jambon, de longe, de saindoux et d’autres coupes mineures avec l’ajout d’arômes tels que le vin blanc local, l’ail et le poivre.
Technologie de transformation : la viande de porc, après avoir été réfrigérée pendant environ 2 jours pour une maturation optimale, est broyée plusieurs fois (généralement deux), malaxée puis embossée dans des boyaux naturels avec une reliure aux extrémités (dans certains cas, ils sont faits avec plus de ligatures).
Assaisonnement : l’assaisonnement, pendant au moins 15 jours, peut avoir lieu dans des locaux artisanaux ou industriels à une température comprise entre 10 et 16°C.
Caractéristiques du produit fini : aspect extérieur cylindrique (il ressemble à un salami de taille moyenne), poids moyen 500-1000 g., longueur environ 30 cm, couleur rose, fourré dans un boyau naturel. Elle se distingue des autres charcuteries par sa tartinabilité qui la rend comparable à un pâté. Cette caractéristique, due à la composition particulière du mélange de viandes et aux techniques de traitement spécifiques, est plus évidente dans les zones de la zone supérieure de Macerata et dans l’arrière-pays d’Ascoli où le pourcentage de graisse est plus élevé.
Zone de production : provinces de Macerata et Ascoli Piceno avec une diffusion particulière dans les zones intérieures. Partie sud de la province d’Ancône.
Le Ciauscolo d’Ombrie : Bien que cette saucisse appartienne à la tradition des Marches (plus précisément de la province de Macerata), les ciauscoli sont produits un peu partout en Ombrie : Poggiodomo, Norcia, Spoleto et ailleurs.
Technologie de préparation: pour la mêlée du ciauscolo, les parties les plus savoureuses du porc sont choisies, telles que l’épaule, le jambon (aux endroits où cette coupe anatomique n’est pas utilisée pour obtenir le salami homonyme) et la pancetta en pourcentage élevé pour maintenir le moelleux de la mêlée. La viande est hachée trois fois avec des moules percés de trous de plus en plus petits pour avoir un grain très fin, presque comme celui d’un pâté. Il est traité avec du sel, du poivre et de l’ail écrasé et un peu de vin blanc local. Il est embossé dans l’intestin naturel du porc ou même de la vache.
C’est la version ombrienne du ciauscolo des Marches.
Période de vieillissement : deux ou trois mois en cave.
Consommation : Le ciauscolo peut être consommé, une fois privé du « boyau » (dépouillé), étalé sur des tranches de pain rassis, « vieux » pendant quelques jours, ou spécialement grillé sur le feu. Une fois étalée sur la tranche de pain, elle peut à son tour être grillée sur le feu.
