Ackee : L’ackee est un fruit de la famille des Sapindacées, tout comme le litchi et le longane, (nom botanique : Blighia sapida). Il est originaire d’Afrique occidentale tropicale. Le nom botanique honore le capitaine William Bligh qui a ramené ce fruit de la Jamaïque aux jardins botaniques royaux de Kew, en Angleterre en 1793.
L’ackee est également connu sous le nom aki ankye, achee, akee, ackee pomme ou ayee. Les Anglais on fait dérivé le nom commun ackee de l’Akan akye fufo qui est un mot ouest-africain.
Bien qu’ayant une réputation de longue date comme étant toxique avec des décès potentiels (Voir l’encart d’avertissement ci-dessous).
Les arilles de fruits sont réputées comme « délicieuses » lorsqu’elles sont mûres, préparées correctement et cuites, et sont une caractéristique de diverses cuisines des Caraïbes. L’ackee est le fruit national de la Jamaïque et il est considéré comme un mets délicat.
Description : L’ackee est un arbre à feuilles persistantes qui pousse environ 10 mètres de haut, avec un tronc court et une couronne dense. Les feuilles sont paripennées, composées de 15 à 30 centimètres de long, avec 6 à 10 folioles coriaces elliptiques à oblongues. Chaque feuillet mesure 8 à 12 centimètres de long et 5 à 8 centimètres de large. Les inflorescences sont parfumées jusqu’à 20 cm de long, avec des fleurs unisexuées qui fleurissent pendant les mois chauds. Chaque fleur a cinq verdâtre – blanc pétales, qui sont parfumées.
Le fruit est en forme de poire et possède 3 lobes (2 à 4 lobes sont communs). Quand il mûrit, il passe du vert au rouge vif au jaune-orange et se fend pour révéler trois grosses graines noires brillantes, chacune en partie entourée d’une chair molle, crémeuse ou spongieuse, blanche à jaune – l’arille ayant une saveur de noix et une texture d’œufs brouillés. Le fruit pèse généralement 100 à 200 grammes. L’arbre peut produire des fruits toute l’année, bien que janvier-mars et octobre-novembre soient généralement des périodes de production de fruits.
S’ils sont multipliés par graines, les arbres commenceront à fructifier dans les 3 à 4 ans. Les boutures peuvent donner des fruits dans un délai d’un à deux ans.
Cultivars : Il existe jusqu’à quarante-huit cultivars d’ackee, qui sont regroupés en types « beurre » ou « fromage ».
– Le type fromage est de couleur jaune pâle et est plus robuste et trouve une utilisation dans l’industrie de la conserve.
– Le type beurre est de couleur jaune plus foncé, plus délicat et mieux adapté à certaines cuisines.
Histoire et emploi culinaire : Importé en Jamaïque de l’Afrique de l’Ouest avant 1773, l’utilisation de l’ackee dans la cuisine jamaïcaine est proéminente. L’ackee est le fruit national de la Jamaïque, et le plat Ackee et Saltfish est considéré par beaucoup comme le plat national officiel de la Jamaïque.
L’ackee peut s’ouvrir complètement avant la cueillette afin d’éliminer la toxicité. Quand il a " bâillé " ou " sourit ", les graines sont jetées et les arilles fraîches et fermes sont étuvées dans de l’eau salée ou du lait, et peuvent être frites dans du beurre pour créer un plat délicieux. Dans la cuisine des Caraïbes, ils peuvent être cuits avec de la morue et des légumes, ou peuvent être ajoutés au ragoût, au curry, à la soupe ou au riz avec des assaisonnements.
Nutrition : L’ackee contient une quantité modérée de glucides, de protéines et de matières grasses, fournissant 51-58% du poids sec des arilles en tant que composés d’acides gras – acide linoléique, acide palmitique et acide stéarique. Le fruit cru est une riche source de vitamine C.
Société et culture : L’ackee est en bonne place dans la chanson folklorique de style mento jamaïcain " Linstead Market ". Dans la chanson, un vendeur du marché se lamente: " Carry mi ackee va au marché de Linstead. Pas une quattie qui vaut la peine d’être vendue".
Usage commercial : L’ackee en conserve dans la saumure est un produit de base et est utilisé pour l’exportation par la Jamaïque, Haïti et le Belize.
D’autres utilisations de l’ackee : Le fruit a des utilisations variées en Afrique de l’Ouest et dans les zones rurales des îles des Caraïbes, y compris l’utilisation de ses propriétés de « savon » comme agent de blanchiment du poisson.
Les fleurs parfumées peuvent être utilisées comme décoration ou pour faire de l’eau de Cologne et le bois très durable utilisé pour la construction, les pilotis, les rames, les pagaies et les tonneaux.
Dans la médecine traditionnelle africaine, les arilles mûres, les feuilles ou l’écorce étaient utilisées pour traiter des maux mineurs.
