
Ciccioli (cuisine italienne) : Les ciccioli (qu’on peut traduire en français par cretons) sont un produit alimentaire obtenu par transformation de la graisse de porc dans la préparation du saindoux.
Préparation : La graisse est coupée en petits morceaux et cuite à feu doux pour faire fondre la graisse et permettre à l’eau contenue de s’évaporer. Lorsque les morceaux de graisse ont acquis une couleur jaunâtre, ils sont versés dans un linge, pressés et enfin aromatisés avec l’ajout d’arômes, qui peuvent être le clou de girofle, la cannelle, le poivre, la muscade ou autre, à des doses et des proportions variables selon le boucher qui les prépare. Parfois, ils sont salés.
La partie liquide est le saindoux, la partie solide résiduelle est appelée crépitements. Après le pressage, les crépitements peuvent être laissés dans un moule pour être façonnés en pain ou émiettés à chaud. Ils se conservent jusqu’à deux mois.
En Calabre, où le nom le plus couramment utilisé est curcuci, la préparation est différente. Ils font partie de l’eau résiduelle lors de l’ébullition du frittole, c’est-à-dire que toutes les parties du porc ne sont pas utilisées pour les saucisses ou pour le saindoux sec, avec une partie de matière grasse, c’est-à-dire le suif, qui fond dans l’ébullition précitée.
hyper calorique qui, dans la tradition paysanne, représentait un excellent repas, en conjonction avec la polenta Maintenant, ils sont principalement utilisés pour accompagner les apéritifs.
Les cicciolli sont émiettés sur la focaccia, sur le pain et sur l’originale polenta et osei et sont ainsi plus savoureux, en particulier, vers Padoue où un pain est fabriqué qui dans sa pâte contient des ciccioli, également appelé pizza pe frittole ou pain avec cicole.
Les différents noms régionaux des cicciolis : Les ciccioli sont répandus dans presque toute l’Italie où ils sont appelés dans certaines régions par des noms assez différents : ciccioli ou friccioli en Toscane, grasëtte dans le Piémont ; graséi à Piacenza, grasó ou grasól à Reggiano ; grasooli à Modène, grasul en Romagne ; grasó ou cicioli à Ferrare, grasselli ou sgrisci dans les Marches ; à Novara, Vercelli, Pavese et Lodigiano, graton dans à Cremonese ; gréppole dans la région de Mantoue et dans la région de Brescia ; cicines ou fricis dans le Frioule ; grésille dans les Abruzzes ; cìguele en Molise ; lardinzi, crépitements, grattage de porc, beignets, sprittoli, scittole en Campanie ; scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimiti ou sprinzuli en Calabre ; frittula, ziringuri en Sicile ; gherda , gerde , jelda ou gigiole en Sardaigne ; dans la région de Vicenza, sisoli ou zizoli ; à Foggia, ils sont appelés cicoli.
Plats régionaux à base de ciccioli : En Ombrie, les ciccioli sont utilisés pour préparer la tarte ‘n ch’i ciccioli (tarte aux ciccioli) ou la pizza avec des grésillements (dans la région de Spoleto Folignate), en les mélangeant à la pâte.
Il existe au moins trois variantes : une dont la pâte de base est celle de la Torta al testo ; un autre dont la pâte de base est au lieu de celle du gâteau de Pâques ombrien (typique des régions entre Foligno et Spoleto); et enfin une version douce du premier.
Dans la province de Foggia mais aussi dans le reste du territoire des Pouilles, ils sont utilisés pour la pizza typique aux cicoli.
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