Kangourou : Le kangourou est un marsupial (*) de la famille des macropodidés typique du continent australien.
Au sens strict, le nom kangourou désigne l’un des membres des quatre plus grandes espèces de macropodidés (« grands pieds ») vivantes : le kangourou roux, le kangourou géant, le kangourou gris et le kangourou antilope.
Au sens large, on y rassemble les 63 plus grandes espèces vivantes de la famille des macropodidés. En plus des espèces précédentes, on y ajoute les wallaroos, les wallabys, les kangourous arboricoles, les pademelons et le quokka.
On les trouve, à l’état sauvage, exclusivement en Australie (sur le continent et en Tasmanie), ainsi qu’en Nouvelle-Guinée pour les kangourous arboricoles.
On estime les kangourous d’Australie à cinquante millions. Les kangourous sont nocturnes. La queue du kangourou lui sert de trépied au repos, et de balancier quand il saute : cette locomotion est appelée « crawl-walking » en anglais, littéralement « la marche rampante ».
(*) Marsupial : Ordre de mammifères vivipares, dont le développement embryonnaire effectué dans l’utérus de la mère n’est que peu avancé à la naissance et s’achève dans une poche ventrale qui renferme les mamelles.
Emplois culinaires de la viande de kangourou : Le kangourou est une viande rouge consommée depuis des siècles par les peuples aborigènes d’Australie. Sa commercialisation n’est cependant autorisée que depuis 1980. La viande de kangourou est essentiellement issue d’élevages australiens. Elle est très tendre, peu calorique et particulièrement maigre (moins d’1% de matière grasse). Son goût se rapproche de celui de la biche. Riche en protéines et en fer, elle constitue une alternative à la viande de bœuf.
Il faut éviter d’acheter de la viande de kangourou surgelée, elle perd tout intérêt gustatif une fois décongelée. Le kangourou étant rare sur les étals du boucher, il est préférable de se tourner vers les filets ou steaks de kangourou sous-vide que l’on peut trouver dans certaines grandes surfaces et sur les sites en ligne spécialisés dans la vente de viandes exotiques.
La viande de kangourou se conserve 2 à 3 jours dans la partie basse, la plus fraîche du réfrigérateur. Cette viande étant riche en eau, il n’est pas recommandé de la congeler.
Préparation : La viande de kangourou doit être sortie du réfrigérateur au moins une demi-heure avant sa cuisson. Elle peut être marinée la veille dans un mélange de vin rouge et d’aromates (oignon, laurier, coriandre) ou bien d’huile d’olive et d’herbes aromatiques fraîches (romarin notamment). Elle devra alors être soigneusement épongée avant d’être braisée.
Les filets ou steaks de kangourou se saisissent sur feu vif dans un fond de matière grasse. Ils peuvent également être dorés au-dessus des braises. Tout comme le bœuf, la viande de kangourou s’apprécie saignante ou à point.
La viande de kangourou se marie particulièrement bien avec les sauces aigres-douces à l’ananas, au kiwi ou encore aux griottes.