Smitane (cuisine russe) : La smitane (ou smetana) est une crème aigre (ou sure) plus ou moins épaisse d’usage courant en Russie, en Europe de l’est et en Europe Centrale. Elle est obtenue par fermentation bactérienne et se conserve donc peu sans agent de conservation. Elle équivaut à la sour cream des pays anglo-saxons. Elle agrémente les poissons (saumon fumé, rollmops, truite fumée, hareng), le caviar, le bortch, le chou farci, les choucroutes et les ragoûts de viande hongrois (goulache).
La sauce smitane est composée de cette crème à laquelle on ajoute de l’oignon ciselé, déglacé au vin blanc jusqu’à réduction complète. Le mélange obtenu est encore réduit, passé et additionné de quelques gouttes de jus de citron. Cette sauce sert notamment à accompagner certaines viandes grillées (bœuf, poulet, gibier…) mais aussi à farcir les volailles pour leur cuisson, comme le poulet à la russe.
– Citation de l’écrivain anglais Ian Flemming (le père de James Bond) dans son roman Thrilling Cities réédité en français aux éditions Arthaud en 2024 : « Le chef fabrique lui-même son propre saumon fumé car c’est bien sûr la région idéale pour le poisson (la soupe d’anguille est la spécialité de le ville (de Hambourg). Je recommande en particulier les queues d’écrevisses servies avec une sauce à l’aneth et du riz au beurre. Et aussi la selle de chevreuil à la sauce smitane et aux canneberges ».