Fricandeau

Fricandeau : À l’origine, un fricandeau est une tranche épaisse de noix de veau, piquée de lard gras. La viande de veau peut être selon les recettes remplacée par du bœuf ou du porc.
Le fricandeau, braisé ou poêlé, est servi avec des épinards, une fondue d’oseille, des petits pois ou une jardinière, mais il se consomme aussi après avoir refroidi dans son fond de braisage.
Par extension, on appelle également « fricandeau » une grosse darne d’esturgeon ou de thon, voire de saumon, braisée dans un fond maigre.
Dans le Sud-ouest de la France, le fricandeau est une spécialité charcutière, faite de boulettes de viande de porc (gorge, foie, rognon) hachée et aromatisée, enveloppées de crépine et cuites au four, que l’on sert froides, enrobées de gelée et de saindoux.

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